yogurt s.m.inv.
Yogurt.
(dal turco yoğurt: impastare). Alimentato costituito da latte fermentato. Si ottiene mediante lo sdoppiamento dello zucchero del latte in alcool e in acido lattico (che fa coagulare la caseina) determinato dal Lactobacillus bulgaricus. Benché l'origine del nome sia asiatica, lo y. è originario delle popolazioni balcaniche.
yogurt
o yoghurt, iogurt s. m. inv. Latte coagulato per effetto di uno speciale fermento, originario della Bulgaria. ETIMOLOGIA: dal turco yogurt "latte cagliato", da yogur "impastare".
yogurt
Yogurt Prodotto derivato dal latte fermentato, di consistenza più o meno cremosa. Per le sue proprietà nutritive è spesso inserito in diete equilibrate. Lo yogurt è prodotto utilizzando latte fresco intero o scremato, che viene bollito e concentrato tramite evaporazione. La fermentazione si ottiene con l'aggiunta di due batteri, Lactobacillus acidophilus (Lactobacillo) e Streptococcus thermophilus (Streptococco). Si può ottenere del nuovo yogurt semplicemente aggiungendo una porzione di yogurt già pronto al latte concentrato.
Fin dall'antichità elemento importante della dieta dell'Europa sudorientale, del Medio Oriente e dell'India, lo yogurt viene oggi consumato e apprezzato in molti paesi di tutto il mondo. Si trova in commercio sia al naturale sia aromatizzato con frutta o con altri ingredienti (cereali, caffè, vaniglia).
[Bevanda a base di yogurt. Bevanda a base di yogurt chiamata lassi, diffusa in tutto il Medio Oriente e tipica anche dell'India. Il lassi si prepara mescolando lo yogurt (anche di latte di capra o di pecora) con acqua, e aggiungendo aromi (menta, cumino, miele, cardamomo, acqua di rose...) a piacere. Una variante caucasica del lassi è il kefir, una bevanda a base di latte fermentato.]
[Fermentazione alcolica e fermentazione lattica. In condizioni di assenza di ossigeno (anaerobie), la fermentazione risponde alla necessità della cellula di rigenerare la molecola di NAD+, che è stata consumata nel processo energetico di glicolisi. Nella glicolisi, infatti, la cellula trasforma e ossida il glucosio in un composto a tre atomi di carbonio, l'acido piruvico, ottenendo due molecole di ATP ad alto contenuto di energia; in tale processo, però, viene impiegata una molecola, NAD+, che funge da accettore di elettroni e passa alla sua forma NADH. Perché una nuova reazione glicolitica possa avvenire, occorre il ripristino del NAD+, garantito dalla reazione fermentativa. I due tipi di fermentazione sono particolarmente importanti perché, a causa dei loro sottoprodotti - acido lattico nel primo caso e alcol etilico nel secondo - trovano impiego nell'industria delle preparazioni alimentari. In particolare, la reazione lattica si riscontra anche nel tessuto muscolare quando, a causa di un'intensa attività motoria, non vi è più un adeguato apporto di ossigeno che possa permettere lo svolgimento della respirazione cellulare.]
[Batterio: anatomia generale. La cellula batterica è delimitata da una membrana e, esternamente a questa, da una parete rigida. Alcuni batteri possiedono anche un terzo strato di rivestimento, detto capsula. Molti sono dotati di uno o più flagelli, strutture locomotorie lunghe e sottili, comuni anche a diversi organismi unicellulari e agli spermatozoi dei vertebrati. Dalla capsula esterna emergono estroflessioni citoplasmatiche che consentono l'ancoraggio alle superfici. Il patrimonio genetico dei batteri è costituito da un anello principale di DNA e da filamenti di DNA anch'essi a forma di anello, detti plasmidi. Il mesosoma è un'invaginazione della membrana plasmatica, e funge da sito di attacco per il cromosoma circolare batterico, al momento della divisione cellulare. I batteri non possiedono organuli, eccetto i ribosomi, liberi nel citoplasma, a livello dei quali si verifica la sintesi delle proteine.]
[Lactobacillus acidophilus. Uno dei metodi di classificazione dei batteri si basa sulla colorazione di Gram; questa consiste nel farli reagire in sequenza, con il colorante violetto di genziana (blu) e il colorante fucsina (rosso) e nell'osservarne la reazione cromatica. Un batterio si dice Gram-positivo quando trattiene la colorazione blu come, i batteri della specie Lactobacillus acidophilus.]
[Streptococchi. Nel gruppo degli streptococchi, batteri Gram-positivi, sono comprese numerose specie patogene per l'uomo, quali S. pneumoniae (pneumococco), responsabile della polmonite e di alcune forme di meningite, e S. pyogenes, agente di alcuni tipi di tonsillite, dell'endocardite, della febbre reumatica, della piodermite e della scarlattina. A seconda della specie, l'azione patogena scaturisce da componenti della capsula che riveste la cellula, oppure da composti che vengono riversati all'esterno (esotossine). Alcuni streptococchi trovano impiego nell'industria delle preparazioni alimentari, come nel caso della produzione dello yogurt e del kefir, in cui si sfrutta il metabolismo fermentativo di S. bulgaricus e S. termophilus. Il S. pyogenes le cui cellule, sono di forma tondeggiante (cocchi) sono disposte in fila, caratteristica tipica della gran parte degli streptococchi.]
Chim. - Serie di processi di demolizione parziale della molecola di carboidrati con accumulo di composti più semplici, operati da alcuni microrganismi, detti fermenti. Mediante la trasformazione delle sostanze che essi fermentano, i microrganismi della f. traggono l'energia necessaria per l'accrescimento e la moltiplicazione. I microrganismi compiono le f. mediante enzimi in essi contenuti; pertanto, è possibile ottenere le f. usando semplicemente gli enzimi estratti da microrganismi stessi. Ogni f. è caratterizzata dal substrato fermentescibile, dal microrganismo che la compie e dai prodotti terminali che si formano. Le f. vengono denominate in base ai prodotti terminali. Si dividono in due categorie: f. anaerobiche o anossidative, che si svolgono senza l'intervento dell'ossigeno: f. aerobiche o ossidative che si svolgono con l'intervento dell'ossigeno. Numerose f. vengono utilizzate su scala industriale per la preparazione di molte sostanze.
(voce latina). Microb. - Genere di batteri della famiglia Lattobatteriacee; comprende forme a bastoncino, spesso esili e lunghe, gram-positive, che determinano la fermentazione dei carboidrati con sviluppo di acido lattico.
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