Latte.

Sostanza liquida che si secerne dalle ghiandole mammarie della femmina dei mammiferi per la nutrizione dei neonati. Il l., specialmente quello materno, è il nutrimento ideale del neonato, in quanto rappresenta l'alimento più completo che si conosca. Il suo valore calorico varia, per ogni 100 grammi, da 64 a 79 calorie. Il l. ha una composizione chimica di sostanze elaborate dalle cellule mammarie, a cui se ne aggiungono molte altre provenienti dal sangue. Il l. è caratterizzato da un colore bianco opaco, con riflessi bluastri; ha sapore dolciastro ed ha un profumo gradevole, facilmente modificabile, però, dagli odori dell'ambiente circostante e dei recipienti in cui viene riposto. Il punto di congelamento del l. è - 0,55 °C ; quello di ebollizione è di poco superiore a quello dell'acqua: però bastano 80 °C perché il l. monti. Delle sostanze albuminoidi contenute nel l., la più abbondante è la caseina, che coagula sotto l'azione del lab-ferment, che è presente nello stomaco dei mammiferi. Tra i sali contenuti nel l., è abbondantissimo il fosfato di calcio. Il l. deve il suo sapore dolciastro al lattosio o zucchero di l., che è presente in soluzione perfetta. Il grasso finemente emulsionato si presenta in forma di globuli che, essendo più leggeri dell'acqua, tendono a portarsi alla superficie, formando la cosiddetta crema di l. Oltre a quelli di calcio, il l. contiene fosfati di sodio, nonché cloruri di potassio e di sodio e carbonato di soda. Sono anche presenti il manganese e il silicio, e molte altre sostanze importanti, fra cui la lecitina, la colesterina, l'urea, la creatina, la destrina, l'acido fosfocarnico o fosfocreatico, l'acido citrico. Il l. contiene inoltre dei fermenti solubili (enzimi), tra cui: l'amilasi, che ha il potere di trasformare l'amido in zucchero; una lipasi, per la cui azione i grassi neutri vengono sdoppiati in acidi grassi e glicerina. Le sostanze idrocarbonate contenute nel l. sono rappresentate dal lattosio o zucchero di l.; le sostanze grasse sono rappresentate dal burro. Se al l. si aggiungono degli acidi, si ha una precipitazione di fiocchi biancastri, da non confondere con la coagulazione che è la prima fase della digestione. Se al l. si aggiunge, alla temperatura di 30-40 °C, del lab-ferment, si ha una massa gelatinosa detta coagulo da cui si può togliere un liquido giallo-verdastro detto latticello o piccolo l. Tra i germi che possono essere comunicati al l. dal pulviscolo atmosferico, dalle mani del mungitore, dai recipienti di raccolta, ecc. segnaliamo i saprofiti, che sono patogeni, ma che possono dar luogo ad alcune modificazioni tra cui la più frequente è la fermentazione lattica, da cui risulta la trasformazione del lattosio in acido lattico, che dà al l. un sapore aspro e che, quando raggiunge il 7-8 per mille, provoca la coagulazione della caseina. Se il l. viene riscaldato, basta una minor quantità di acido lattico per produrre la coagulazione. Il l. è anche soggetto ad ossidazione, col risultato dello sdoppiamento del grasso in glicerina ed acido grasso, che conferisce al l. un sapore rancido. Ci sono bacilli che fanno assumere al l. varie colorazione (blu, gialle, rosse) ed altre che rendono il l. amaro, filante, viscoso. Tra i fermenti lattici, per i quali avviene la fermentazione che trasforma il l. in acido lattico, sono il bacillo bulgaro e gli streptococchi lattici. La fermentazione lattica è un ottimo mezzo per arrestare la putrefazione intestinale. Col l. si possono trasmettere molte malattie infettive, tra cui la tubercolosi, il colera, il tifo, ecc. È molto diffusa l'abitudine di togliere il l. dal fuoco alla prima bollitura, perché si ritiene erroneamente ch'esso, giunto a tal punto, sia già sterilizzato: occorre invece che la bollitura duri 20-30 minuti; occorre, quindi, usare speciali recipienti, nei quali il l. montando, non vada disperso. Per impedire che il l. perda il suo contenuto vitaminico, occorre che la pastorizzazione non avvenga in recipienti di rame, bensì di vetro, di alluminio o di nichel. Il l. non ha alcun potere battericida e costituisce anzi, data la sua natura, un mezzo straordinariamente favorevole allo sviluppo dei microrganismi che gli possono pervenire. La vitalità e la moltiplicazione dei germi sono in rapporto alla temperatura e assumono proporzioni modeste, o addirittura nulle, se il l. viene refrigerato appena munto e conservato in ambiente freddo. Il l. ha ormai assunto, insieme con i suoi molteplici derivati, un posto importantissimo nell'alimentazione umana. Eppure la natura aveva, evidentemente, riservato tale prezioso alimento soltanto ai neonati: infatti tutti i mammiferi, in condizioni normali, producono una quantità di l. di poco superiore a quella necessaria per nutrire i propri piccoli; ma l'uomo è riuscito, mediante una lunga opera di selezione delle mucche, delle capre, delle pecore, ad ottenere da tali animali una produzione di l. molto superiore a quella originariamente normale. ║ L. in polvere: l. a cui è stata tolta, attraverso evaporazione, la parte acquosa. Esso, dal punto di vista batteriologico, offre indubbiamente le più rassicuranti garanzie. Non è consigliabile farne un uso esclusivo.

COMPOSIZIONE E VALORE CALORICO DI ALCUNI TIPI DI LATTE (per 100 g)
Tipi di Latte	Proteine (g%)	Lipidi (g%)	Glucidi (g%)	SALI MINERALI
				Calcio (mg%)	Fosforo (mg%)	Ferro (mg%)
Asina Bufala Capra Condensato Donna Mucca (Intero) Mucca (screm.) Pecora Polvere (intero) Polvere (screm.)	2,1 3,78 3,9 8,7 1,6 3,5 3,6 6,5 27,0 31,0	1,50 7,45 4,30 9,00 3,74 3,5 0,2 6,86 26,0 1,0	6,2 4,90 4,50 54,0 6,37 4,63 5,00 5,00 33,0 38,0	80 190 141 293 35 119 122 180 897 1.325	- - 106 235 20 93 97 - 728 1.030	- 0,2 0,1 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,7 0,9

Tipi di Latte	VITAMINE				Cal. (Kcal)
	Vit. A (U.I.)	Vit. B1 (10-2 mg %)	Vit. B2 (10-2 mg %)	Vit. C (mg%)
Asina Bufala Capra Condensato Donna Mucca (Intero) Mucca (scremato) Pecora Polvere (intero) Polvere (scremato)	- 130 160 330 170 140 20 200 1.080 40	60 40 50 50 20 40 40 60 240 350	30 250 110 430 50 180 180 250 1.310 1.800	10 2,5 2 4,3 4 2 2 3 13 17	46 100 74 338 68 65 37 109 841 289

Fasi del processo di produzione del latte in polvere