PRESENTAZIONE
Le saline sono bacini chiusi destinati alla produzione del sale (cloruro di sodio) sia dalle acque del mare, sia da giacimenti terrestri (in questo caso il minerale prende il nome di salgemma). Dalle acque del mare, che ne contengono circa il 3%, si estrae, per evaporazione e cristallizzazione frazionata, cloruro di sodio greggio, cioè sale grossolanamente separato dagli altri sali presenti. L'evaporazione avviene in grandi vasche poco profonde costruite nelle zone costiere pianeggianti dove si possa meglio sfruttare il calore solare; dopo una preventiva precipitazione del ferro come idrato e di parte del calcio e del magnesio come carbonati, inizia la separazione del solfato di calcio; la cristallizzazione del cloruro sodico avviene quando il volume è ridotto a circa 1/10 dell'iniziale. Il prodotto è sempre inquinato da solfato di calcio o da cloruro, bromuro e solfato di magnesio; i sali di magnesio in piccola quantità sono però necessari per il sale destinato all'alimentazione, perché gli conferiscono il sapore amaro caratteristico. Le acque residue della cristallizzazione (acque madri) possono essere impiegate per l'estrazione del bromo. Dai giacimenti di salgemma il sale si estrae per dissoluzione in acqua e concentrazione delle soluzioni in evaporatori a multiplo effetto fino ad ottenere la separazione del sale, che risulta più puro di quello estratto dall'acqua di mare. La cristallizzazione del cloruro di sodio avviene sempre per concentrazione, mai per raffreddamento, in quanto la variazione della sua solubilità con la temperatura è trascurabile, contrariamente a quanto avviene per altri sali.Oltre ai bacini di evaporazione, ogni salina ha un canale di presa d'acqua dal mare, uno di scarico, oltre a una rete di canali interni ad alto e a basso livello, che servono per immettere o vuotare i bacini dalle acque. In Italia la campagna salifera va da aprile ad ottobre. Esistono saline di Stato a Cervia (Ravenna), Comacchio (Ferrara), Tarquinia (Viterbo), Margherita di Savoia (Foggia), Carloforte e Cagliari in Sardegna, dove esiste anche la salina di Santa Gilla (Cagliari) di proprietà di una impresa privata. Le saline più importanti, per quantità di materiale estratto, sono quelle di Margherita di Savoia e di Santa Gilla.
In Francia, Germania, Inghilterra, Italia (Volterra), Polonia, ecc., si trovano sorgenti salate contenenti notevoli quantità di cloruro di sodio, dalle quali per concentrazione si può ottenere sale comune per uso domestico o industriale: è questo il cosiddetto "sale di sorgente". Spesso queste acque non sono altro che soluzioni saline sature alla temperatura ordinaria. Alcune industrie possono utilizzare direttamente tali salamoie, previa separazione dei sali di calcio e di magnesio, come avviene per la fabbrica di soda Solvay di Rosignano Marittimo; ma ciò è possibile per quelle fabbriche situate in vicinanza delle sorgenti salate. Per ottenere il sale comune queste sorgenti venivano una volta sottoposte alla gradazione, operazione consistente in una concentrazione e purificazione, facendole scolare ripetutamente sopra cataste di legno; attualmente la concentrazione si compie facendo cristallizzare le soluzioni sature in recipienti di lamiera di ferro, dopo aver separato il carbonato di calcio e varie altre sostanze presenti. Negli ultimi anni si sono applicati i sistemi di concentrazione delle acque salate sature per mezzo di apparecchi a multiplo effetto. Dalle vasche di concentrazione mediante l'ebollizioni si fa separare il sale fino, a temperatura un poco più bassa il sale medio, e sotto i 60° centigradi il sale grosso. Dalle saline si ottiene il sale comune o sale da cucina e il sale industriale. Il sale comune si mette in commercio come sale grosso, contenente sali di magnesio, sale macinato, ottenuto dalla macinazione di quello grosso e sale raffinato, in polvere finissima.
IL SALE NELL'ANTICHITÀ
Fin dai tempi più remoti gli uomini impararono ad utilizzare il sale sia per dar sapore alle vivande sia per conservare i cibi (principalmente carne e pesce). Non ci è dato di sapere come, dove e quando sia stato scoperto l'importante ruolo del sale nella nostra alimentazione; sappiamo però che sin dall'antichità questo prezioso elemento fu oggetto di molte cure; nella Roma antica ad esempio, le saline erano di proprietà dello Stato e vigeva un vero e proprio monopolio, molto simile a quello odierno. Per farsi un'ulteriore idea dell'importanza che l'industria e il commercio del sale avevano nell'antichità basti pensare che una delle strade romane più importanti venne appositamente aperta per permettere un più facile trasporto di questa merce dalle coste laziali all'Urbe e a tutta la regione: la famosa Via Salaria deve il suo nome proprio al sale. Ritornando indietro nella storia non possono non essere citati i Cinesi, che già da molti secoli ricavavano il sale per evaporazione delle acque marine: essi in pratica furono i primi a creare delle saline a livello industriale. La conservazione dei cibi sotto sale, utilizzata anche ai giorni nostri, ha origini che si perdono nel tempo: essa consiste nel depositare entro grossi barili o tinozze, il cibo essiccato coperto di sale finemente tritato. I nostri antenati inoltre avevano affinato anche una seconda tecnica di conservazione mediante il sale: quella che oggi noi chiamiamo salamoia. Al contrario del primo procedimento, in questo caso il cibo viene immerso completamente in acqua salata. La salamoia viene utilizzata più sovente quando si tratta di conservare del pesce, verdure, oppure certi frutti come le olive.
Metodo primitivo per la raccolta del sale marino
