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PICCOLO LESSICO

Polenta

Con il termine polenta viene inteso un impasto cotto a base di farina di mais, sale e acqua. In gastronomia, la polenta, data sua versatilità e il suo sapore neutro, si abbina a moltissime preparazioni, per le quali diventa un contorno ideale, e può essere consumata come piatto unico mangiata semplice o con l'aggiunta di altri ingredienti. Preparata nel tipico paiolo, la ricetta base di questa vivanda prevede acqua, farina gialla di mais, sale, e l'apposito cucchiaio di legno, per schiacciare i grumi e mescolare il tutto continuamente e piuttosto a lungo. Partendo da questa ricetta la polenta può venire arricchita con elementi diversi (pancetta, formaggi, fagioli, ecc.) aggiunti all'impasto durante la cottura, come avviene, ad esempio, con i 'calzagatti' ricetta tipica dell'apennino emilano, che prevede l'aggiunta di fagioli borlotti, pancetta, cipolla e salsa di pomodoro, o come descritto nella ricetta della polenta 'concia' bergamasca, cotta con pezzetti di fontina e toma fresca. Alla polenta semplice, una volta cotta, possono essere aggiunti ingredienti diversi, come formaggi o lardo, si può anche friggere, grigliare o mettere al forno. Ottima, ad esempio, affettata e messa a strati in tortiera, condita con burro, gorgonzola e formaggio grana. La ricetta può essere anche più elaborata e prevedere un condimento più ricco, a base di cipolla, salsiccia, funghi porcini e salsa di pomodoro. La polenta è particolarmente indicata per accompagnare alcuni tipi di pesce, come il baccalà o le aringhe affumicate. A seconda delle caratteristiche della farina usata, che può essere mista o integrale, la polenta può risultare, a fine cottura, soda o molle e più o meno liscia. Esistono farine diverse che danno origine a prodotti differenti; nel Bergamasco si usa farina a grana grossa, che origina una polenta dura e asciutta; in Veneto si preferisce quella a grana fine, adatta a fare polentine morbide da servire con pietanze in umido, esiste anche la cosiddetta 'polenta bianca' considerata la più delicata, derivata da farina di granturco bianco.

Rascard

Baite ad uso promiscuo, con abitazione, stalla e deposito. I primi rascard vennero edificati soltanto con due livelli: il piano terra, costruito in pietra, ed il primo piano, realizzato in legno di larice. Al piano terreno, in un unico grande ambiente, c'erano la stalla, spesso delimitata da un semplice recinto, l'abitazione e, nella parte posteriore, una piccola cantina interrata. Il primo piano era adibito, invece, a deposito per i cereali. Non era costruito direttamente sulla parte inferiore di pietra, bensì si appoggiava su di essa, mediante dei sostegni di legno e pietra. In questo modo veniva a crearsi una sezione vuota che consentiva una buona circolazione dell'aria, disperdendo l'umidità della stalla; inoltre non permetteva la salita dei topi, certamente dannosa alle scorte immagazzinate. Col passare degli anni i rascard divennero sempre più grandi e completi. Il piano terreno in pietra venne raddoppiato; il livello inferiore ospitava ... continua a leggere ...