Caglio.

(o presame; dal latino coagulum). Sostanza acida, il cui principio attivo è costituito da un enzima detto labfermento (o chimosina), simile alla pepsina. Esso si trova nell'abomaso, cioè nel ventriglio o quarto stomaco, di alcuni ruminanti (vitelli poppanti, agnelli, capretti), dai quali si estrae. Il c. favorisce la coagulazione della caseina del latte, la quale si separa in una massa compatta (cagliata) nella prima fase della preparazione del formaggio.