ZUCCHERO
La sostanza dolcificante ricavata da alcuni vegetali,
e, in particolare, il saccarosio estratto dalla canna da zucchero e dalla
barbabietola, che da tempi antichissimi fa parte dell'alimentazione umana.
Nella mitologia delle popolazioni delle isole Salomone i progenitori degli
uomini prendevano origine da una canna saccarifera. I polinesiani avevano
familiarità con questa pianta molti millenni prima dell'era cristiana
e furono proprio quegli audaci navigatori a farla conoscere agli indiani
e ai cinesi, insegnando loro a ricavarne un succo dolce molto energetico.
In India fu trovata nel 510 a.C. dai persiani di Dario, che ne estesero
la coltivazione al medio Oriente. Nel 325 a.C. Alessandro Magno, di ritorno
dalla valle dell'Indo, portò in Grecia la notizia dell'esistenza,
nei territori orientali, del miele senza le api. L'espansione della coltivazione
della canna in tutta l'area mediterranea fu opera degli arabi, che ne
conoscevano l'impiego almeno dal VI secolo a.C. e perfezionarono i procedimenti
per l'estrazione dello sciroppo, scoprendo quelli per ottenere un prodotto
solido che essi chiamarono sale dolce e gli europei sale indiano.
I veneziani, seguiti dai genovesi, cominciarono a importare limitate quantità
di zucchero arabo nel X secolo, ma solo dopo le crociate, con la riscoperta
di coltivazioni di canna in Siria, lo zucchero divenne noto in tutta Europa
e Federico II di Svevia avviò la coltura di canna in Sicilia. Considerato
una spezia rara e una preziosa sostanza medicamentosa, utile nella confezione
di sciroppi, impacchi ed enteroclismi, lo zucchero veniva venduto dagli
speziali e, per il suo costo elevato, figurava come condimento, in luogo
del miele, solo nelle cucine dei nobili e dei ricchi. Dopo la scoperta
dell'America gli spagnoli e i portoghesi introdussero la canna in Brasile,
a Cuba, nel Messico, nelle Antille e in quei territori dell'America centrale
e meridionale che continuarono poi a esserne i maggiori produttori mondiali.
LE PIANTAGIONI E IL CONSUMO. Le piantagioni e le raffinerie sorte
nel Nuovo mondo portarono al cambiamento delle rotte dei commercianti
europei, che ebbero a disposizione grandi quantitativi di zucchero di
qualità migliore e a prezzi più bassi non solo di quello
arabo ma anche di quello prodotto nelle coltivazioni spagnole e italiane,
che andarono scomparendo. Il consumo di zucchero crebbe rapidamente nel
XVI secolo, specialmente nella gastronomia europea di corte, e tra il
1640 e il 1750 triplicò in seguito alla diffusione del caffè
e della cioccolata. La necessità di mano d'opera a poco prezzo
per fronteggiare la domanda europea (rivolta anche al rhum ricavato dallo
zucchero per distillazione) legò la coltivazione della canna alla
tratta degli schiavi dall'Africa; contemporaneamente in Europa si avviò
la ricerca di nuove fonti di approvvigionamento. Riprendendo un'osservazione
compiuta nel 1575 dall'agronomo francese O. de Serres, il chimico tedesco
A.S. Marggraf riuscì nel 1747 a estrarre saccarosio dalle barbabietole,
secondo un procedimento perfezionato alcuni decenni più tardi dal
suo discepolo F.K. Achard, cui si deve l'impianto, nel 1802, del primo
zuccherificio veramente industrializzato. Quando, nel 1807, Napoleone rafforzò
il blocco continentale nei confronti dell'Inghilterra, lo zucchero di
canna, di cui gli inglesi avevano il monopolio, cominciò a scarseggiare.
Fu perciò necessario incoraggiare l'impianto di forti colture di
barbabietole in Europa. Dopo il congresso di Vienna (1815), con la normalizzazione
dei commerci lo zucchero di canna riacquistò libera circolazione,
ma ormai l'industria della barbabietola aveva avviato un'espansione irreversibile.
Nel 1990 il mercato mondiale era coperto per il 55 per cento dallo zucchero
di canna e per il 45 per cento da quello di barbabietola. Altre qualità
di zucchero ricavate dall'acero, dai cereali e dalla frutta avevano un'incidenza
quantitativamente irrilevante.
R. Nistri
S.W. Mintz, Storia dello zucchero tra politica e cultura, Einaudi, Torino 1990.