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OLIO
Liquido ricavato dalle sostanze grasse contenute
nei semi e nei frutti di alcune piante o in particolari tessuti animali.
Prima della diffusione dell'olivo in Egitto, in Mesopotamia e anche in
Grecia e nell'Europa settentrionale si ricavava olio commestibile dai
semi di sesamo, di lino, di ricino, di papavero, dalle noci e dalle mandorle.
In Asia furono usati allo stesso scopo i semi di soia e di lino, in America
quelli di mais, di girasole e di arachide. Gli abitanti della zona artica
elaborarono invece procedimenti per ottenere l'olio dal grasso degli animali
marini, principalmente balene, foche e merluzzi. L'olivo fu coltivato
in Asia minore fin dal III millennio a.C. e la coltura, acquisita dai
greci, fu da loro portata nelle colonie dell'Italia settentrionale penetrando
poi, forse nel IV secolo a.C., in Etruria e nel Lazio. La tecnica di estrazione
degli oli vegetali messa a punto nell'antichità, consistente nella
macinazione dei semi o dei frutti con un frantoio a mole di pietra e nella
successiva spremitura mediante pressione, rimase inalterata per secoli.
Non è escluso che ciò sia dipeso dal progressivo declino
che la coltura dell'olivo, sviluppatissima nella civiltà greco-romana,
conobbe fino al tardo Medioevo. Gli oli vegetali, soprattutto quello d'oliva,
che aveva un costo di produzione più alto rispetto a quello di
qualsiasi altro olio o grasso alimentare, furono sostituiti nel consumo
popolare da grassi animali, prevalentemente suini, che i romani avevano
considerato segni di barbarie. L'olio di oliva rimase, per motivi legati
al culto (estrema unzione e cresima), nella tradizione dei monasteri e
dei conventi e proprio per questo fu considerato cibo magro, ammesso nei
giorni di digiuno, mentre costituiva segno di distinzione sulla tavola
dei nobili e dell'alto clero. A partire dal XVII secolo un rinnovato interesse
per le colture oleiche favorì la ricerca e la messa a punto di
tecniche di spremitura più economiche finché si giunse all'invenzione
della pressa idraulica (John Bramah, 1795). Ciononostante i consumi di
olio vegetale rimasero limitati e la grande gastronomia dell'Ottocento
preferì i grassi animali, principalmente il burro. A metà
di quel secolo però furono effettuati negli Stati uniti i primi
esperimenti di estrazione di olio da semi vegetali con solventi chimici
quali il solfuro di carbonio e la benzina. L'affinamento di questi metodi
e il perfezionamento dei macchinari permisero di ridurre sensibilmente
il costo degli oli di semi, alcuni dei quali (di soia e di palma) trovarono,
di lì a poco, utilizzo nella produzione di margarina, mentre altri
(di cocco, di lino, di mandorle, di ricino) furono indirizzati a usi industriali,
cosmetici e farmaceutici. Proprio il minor costo rispetto all'olio di
oliva, assieme alla "leggerezza" loro attribuita dalla pubblicità,
portò dagli anni Sessanta a un aumento sensibilissimo del consumo
mondiale di oli di semi.
R. Nistri
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