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LEGUMI
Frutti delle leguminose quali il fagiolo, il cece, il pisello, la fava, la soia, il lupino, la lenticchia, la veccia, l'arachide e la cicerchia, costituiti da baccelli divisi in due valve contenenti semi commestibili; il termine indica anche questi semi usati per l'alimentazione umana e animale. Salvo il fagiolo e l'arachide, provenienti dall'America, e la soia, originaria dell'estremo Oriente, sono tutti originari del bacino del Mediterraneo e del vicino Oriente e in questi territori sono coltivati da migliaia di anni. Resti di piselli risalenti a circa settemila anni prima di Cristo sono stati rinvenuti in Ucraina, lupini e lenticchie in tombe faraoniche della XII dinastia; attorno a un piatto di lenticchie ruota la storia biblica di Esaù. Le fave erano oggetto di un fortissimo tabù da parte della casta sacerdotale egizia e della scuola pitagorica greca, essendo associate, come del resto tutti i legumi, al mondo dei morti e a pratiche esoteriche: l'unione dei due cotiledoni all'interno di un solo involucro suggeriva infatti il concetto della complementarietà tra la vita esterna (essoterica) e la vita nascosta (esoterica) e, secondariamente, quello della continuità tra la vita e la morte. L'elevato valore energetico e la capacità di resistere, una volta essiccati, a lunghi periodi di conservazione, diedero ai legumi fin dall'antichità un ruolo di assoluta centralità nell'alimentazione umana: tanto gli antichi popoli mediterranei quanto quelli dell'America precolombiana, della Cina e del sudest asiatico avevano verificato come l'associazione tra legumi, cereali e una piccola quantità di sostanza grassa, vegetale o animale, realizzasse un modello completo capace di surrogare la mancanza di carne caratteristica delle società agricole improntate all'autoconsumo. Essi coltivavano dunque i legumi secondo criteri orticoli e ne consumavano i semi sia crudi (fave e lupini) che cotti, da soli, conditi con aceto, come consigliava Catone, o mischiati in rustiche pulmentaria (minestre) assieme al grano, al farro o all'orzo e insaporite con grasso di maiale. I semi secchi venivano macinati e la farina prodotta era utilizzata in mistura per la panificazione o per ricavarne pappe, puls (polente) e, con la farina di fave, il maccus, anch'esso una sorta di polenta, così diffuso da dare il nome al personaggio dello sciocco mangione nella commedia atellana. Si ritiene che le lenticchie fossero il cibo più diffuso nella Roma imperiale per l'alimentazione del popolo e degli schiavi. Il consumo era così alto da richiedere continue importazioni dall'Egitto e da attirare l'attenzione dei naturalisti e degli scrittori georgici. Tra il I secolo a.C e il I d.C. Varrone, Plinio e Columella testimoniano di tale predilezione e descrivono l'impiego delle piante divelte, dopo il raccolto di lupini e piselli, nel sovescio, per l'arricchimento del terreno. Dall'alto Medioevo, prima della messa a punto di sistemi complessi di rotazione agricola a partire dal XII secolo, le leguminose furono coltivate in campo aperto assieme ai cereali per sfruttare al meglio la loro capacità di fissare nel terreno l'azoto elementare e di restituire così fertilità al terreno. Il prodotto era destinato in prevalenza al consumo della famiglia coltivatrice ma faceva parte del regime alimentare di tutti gli strati sociali. Solo dopo il XIII secolo, col rinascere della vita comunale e la costituzione di un ceto urbano, la coltivazione dei legumi si estese e il prodotto degli orti e dei campi suburbani trovò collocazione sui mercati cittadini. Fu questo il periodo di maggior diffusione della fava, considerata, fino al XV secolo, il migliore tra i legumi in ragione del suo alto rendimento. Tale prevalenza diminuì progressivamente nei secoli successivi fino all'Ottocento quando, soppiantata dalle nuove specie di fagiolo introdotte dall'America, la fava scomparve quasi del tutto dalle tavole dei ricchi e diminuì sensibilmente la sua presenza su quelle popolari, diventando soprattutto foraggio per i bovini al pari di leguminose minori come la veccia e l'erba medica. Fatta eccezione per i piselli, la grande gastronomia del XIX e del XX secolo non mostrò apprezzamento per i legumi, che rimasero invece legati alle cucine regionali e a particolari momenti del calendario, principalmente le vigilie. Il rilancio di un'alimentazione povera di grassi animali e ricca di fibre, di carboidrati e di proteine vegetali, nel quadro della cosiddetta dieta mediterranea, portò dopo il 1970 a una ripresa del consumo di legumi; crebbe così in maniera consistente l'industria conserviera, in grado di distribuire per tutto l'arco dell'anno, oltre ai tradizionali legumi secchi, quelli in scatola o surgelati, cotti o pronti per la cottura.

R. Nistri