Condimento ai funghi secchi
- Metti in ammollo i funghi secchi per qualche ora
in acqua tiepida.
- Affetta la cipolla molto sottile e mettila in
una padella larga con qualche cucchiaio d’olio, uno spicchio di aglio
schiacciato, un rametto di nepitella, i funghi secchi strizzati e
tritati grossolanamente, il sale e il pepe nero macinato fresco.
- Fai cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti,
aggiungendo man mano qualche cucchiaio di acqua dei funghi – io ne ho
aggiunti una decina per ottenere la cremosità che cercavo.
Pasta fresca di farro
- Mescola la farina 00 e la farina integrale di
farro su una superficie di lavoro, meglio in legno, e forma una fontana
con un buco ampio e profondo nel mezzo.
- Lì rompi le 2 uova, aggiungi l’olio ed il sale e
comincia pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina.
- Quando la consistenza è briciolosa, impasta con
le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua in cui sono
stati a mollo i funghi secchi.
- Continua ad impastare, più si impasta e più si
formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta. Il movimento è
di polso: spingi in avanti la pasta, poi riprendila, piegala sopra, e di
nuovo allungala. Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non
più appiccicosa, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala
riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Dopo i 30 minuti di riposo, tira la sfoglia.
Qualunque sia il modo che preferisci usare – con la macchina a mano,
elettrica o il mattarello -, tira una sfoglia il più possibile sottile,
larga e regolare.
- Taglia le sfoglie nella macchina per formare le
tagliatelle, o avvolgi le sfoglie ben infarinate su se stesse e tagliale
con un coltello ben affilato in strisce larghe circa un centimetro.
- Cuoci le tagliatelle per pochissimi minuti in
abbondante acqua salata e condiscile con il sugo di porcini essiccati e
un po’ di nepitella fresca.