Preparazione alimentare costituita da carni, prevalentemente suine, che vengono trattate, racchiuse o meno in involucri, consumate cotte o crude e, talvolta, sottoposte ad affumicatura. I s. sono suddivisi in non insaccati e insaccati. ║ Non insaccati: possono essere stagionati (prosciutto crudo, pancetta, bresaola, speck) o cotti (prosciutto cotto). ║ Insaccati: possono essere consumati cotti (cotechino, salsiccia, zampone, mortadella, würstel) o crudi (salami, purché dopo opportuna stagionatura). Gli insaccati possono essere puri o misti, a seconda che siano costituiti da carni di una o di più specie animali. La carne impiegata generalmente è quella suina; rilevante, tuttavia, è anche l'utilizzo di carni bovine, ovine, di volatili domestici (oche, anatre) e di selvaggina. La preparazione dei s. insaccati avviene attraverso particolari fasi. Inizialmente la carne viene tritata, impastata con sale (che, oltre a conferire sapidità, assicura anche la conservazione del prodotto), droghe (pepe, cannella, chiodi di garofano, zafferano, rosmarino, finocchio, basilico); zuccheri, che favoriscono la conservabilità; polvere di latte magro e caseinati di sodio e di potassio, grazie ai quali l'impasto assume maggiore consistenza e omogeneità; starter microbici che, agendo sulla flora batterica, permettono all'insaccato di raggiungere una corretta maturazione; additivi autorizzati, con funzione conservativa (nitrati e nitriti di sodio e di potassio), antiossidanti, addensanti e gelificanti. Dopo la fase di impastatura, l'insaccato viene avvolto in involucri di origine animale (budella) o vegetale (cellulosa) e sottoposto alla successiva fase di pressatura, nel corso della quale si conferisce a ogni prodotto una forma particolare, legando l'involucro con dello spago. Segue poi la stagionatura, che può essere effettuata tradizionalmente, ovvero attendendo il naturale succedersi delle stagioni, oppure artificialmente, cioè variando con appositi strumenti temperatura, umidità e ventilazione dei locali, per fare in modo che batteri ed enzimi operino nell'insaccato i processi biochimici previsti; in relazione al prodotto, inoltre, la durata della stagionatura è estremamente varia.