(dal francese
restaurant, der. di
restaurer: ristorare). Esercizio
pubblico in cui vengono serviti ai tavoli, da camerieri, pasti completi
appositamente preparati. ║
Vagone r.: carrozza del treno adibita
alla ristorazione dei viaggiatori. • Encicl. - Il
r. può
formare un organismo edilizio indipendente o può essere annesso ad altri
locali più vasti (come alberghi, stazioni ferroviarie, autogrill, ecc.).
Le dimensioni sono variabili a seconda della categoria e del numero di clienti
che può ospitare; in genere il
r. è composto da una sala
per il pubblico, da un
office per il personale, da una cucina munita di
dispensa e da servizi igienici, spesso separati per uomini e donne. Nella zona
per il pubblico rientrano anche l'ingresso, a volte fornito di doppie porte per
evitare le correnti d'aria, e un guardaroba, per i
r. di categoria
elevata. La cucina è ricavata in una sola stanza, ma viene spesso divisa
in spazi vari adibiti alle diverse mansioni del personale: nei grandi
r.,
nell'ambito della cucina esiste
una zona attrezzata e riservata alla
preparazione delle vivande, uno spazio dove si provvede agli antipasti, una zona
gelateria e pasticceria, una zona di cottura, una zona di confezionamento e uno
spazio per il lavaggio delle stoviglie, mentre in locali separati sono collocati
frigoriferi e dispense. Il collegamento tra la zona di servizio e la clientela
è l'
office,
che unisce i due settori con la duplice
funzione di evitare la propagazione dei vapori e degli odori dalla cucina alla
sala e di smistare le vivande ai diversi tavoli; per tale scopo questo locale
è arredato con armadi porta stoviglie, con un bancone per la raccolta
delle stoviglie sporche e per permettere il rapido cambio dei tavoli. Le porte
di comunicazione con la sala da pranzo sono apribili a ventaglio per facilitare
il passaggio del personale. Nella sala da pranzo la disposizione e il numero dei
tavoli dipendono dalla classe e dalle funzioni del
r. La disposizione in
file parallele di tavoli quadrati comporta un ingombro di circa 1,5
m
2 a persona, compresi gli spazi per le sedie e i passaggi, quella a
file diagonali di 1,2 m
2 a persona. Il
r. annesso ad alberghi
è solitamente collocato al piano terra, in posizione facilmente
accessibile sia dalla
hall dell'albergo, sia dall'esterno. Negli alberghi
di considerevoli dimensioni si provvede a separare gli ambienti destinati alla
clientela interna e quelli rivolti a un pubblico esterno. I grandi
r.
sono spesso dotati di sale per banchetti o rinfreschi.