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Ristorante.

(dal francese restaurant, der. di restaurer: ristorare). Esercizio pubblico in cui vengono serviti ai tavoli, da camerieri, pasti completi appositamente preparati. ║ Vagone r.: carrozza del treno adibita alla ristorazione dei viaggiatori. • Encicl. - Il r. può formare un organismo edilizio indipendente o può essere annesso ad altri locali più vasti (come alberghi, stazioni ferroviarie, autogrill, ecc.). Le dimensioni sono variabili a seconda della categoria e del numero di clienti che può ospitare; in genere il r. è composto da una sala per il pubblico, da un office per il personale, da una cucina munita di dispensa e da servizi igienici, spesso separati per uomini e donne. Nella zona per il pubblico rientrano anche l'ingresso, a volte fornito di doppie porte per evitare le correnti d'aria, e un guardaroba, per i r. di categoria elevata. La cucina è ricavata in una sola stanza, ma viene spesso divisa in spazi vari adibiti alle diverse mansioni del personale: nei grandi r., nell'ambito della cucina esiste una zona attrezzata e riservata alla preparazione delle vivande, uno spazio dove si provvede agli antipasti, una zona gelateria e pasticceria, una zona di cottura, una zona di confezionamento e uno spazio per il lavaggio delle stoviglie, mentre in locali separati sono collocati frigoriferi e dispense. Il collegamento tra la zona di servizio e la clientela è l'office, che unisce i due settori con la duplice funzione di evitare la propagazione dei vapori e degli odori dalla cucina alla sala e di smistare le vivande ai diversi tavoli; per tale scopo questo locale è arredato con armadi porta stoviglie, con un bancone per la raccolta delle stoviglie sporche e per permettere il rapido cambio dei tavoli. Le porte di comunicazione con la sala da pranzo sono apribili a ventaglio per facilitare il passaggio del personale. Nella sala da pranzo la disposizione e il numero dei tavoli dipendono dalla classe e dalle funzioni del r. La disposizione in file parallele di tavoli quadrati comporta un ingombro di circa 1,5 m2 a persona, compresi gli spazi per le sedie e i passaggi, quella a file diagonali di 1,2 m2 a persona. Il r. annesso ad alberghi è solitamente collocato al piano terra, in posizione facilmente accessibile sia dalla hall dell'albergo, sia dall'esterno. Negli alberghi di considerevoli dimensioni si provvede a separare gli ambienti destinati alla clientela interna e quelli rivolti a un pubblico esterno. I grandi r. sono spesso dotati di sale per banchetti o rinfreschi.