Quando si parla di
salumi, in Toscana si apre un
mondo. Non c'è piccola
trattoria, vinaio o osteria che
si rispetti che non abbia pronto
un ottimo tagliere di affettati
e formaggi per ingannare
l'attesa della portata
principale in maniera golosa e
spesso fin troppo generosa.
Salame e prosciutto nostrali, la
preziosa Cinta Senese regina
della norcineria della mia
provincia, salsicce fresche e
secche, rigatino, capocollo e
buristo e su, su, fino ad
arrivare alla rinomata
Mortadella di Prato ed al
sublime lardo di Colonnata. Devo
ammettere con un certo imbarazzo
che di fronte a tanta varietà,
io ho decisamente la mia
preferita. Quella che spesso
compro se ho voglia di una cena
veloce, che mi piace da sola ma
mi fa morire tra due fette di
pane di Altopascio e per la
quale mio marito è capace di
assalti notturni al frigorifero.
E' lei, la Finocchiona Toscana.
Per me è la regina dei nostri
insaccati, il perfetto
equilibrio tra sapidità ed
aromi, tra il pepe nero e quei
semi di finocchio selvatico che
la rendono elegante e perfetta
per ogni occasione ed il cui
profumo è in grado di riempire
una stanza in un attimo.
Provatela e ve ne innamorerete.
E' tempo di fave e pecorino. Da
noi si servono con alcune
fettine di salamino e pane
ovviamente non salato. Io ho
pensato di metterle in un guscio
di focaccia con dadini
di Pecorino di Pienza fresco,
sposandole alla Finocchiona per
dare un aroma più intenso al
ripieno. Servite calde su un
letto di insalatina di
misticanza, sono assolutamente
irresistibili.
Ricetta per 4/6 mini
quiche
1 rotolo di pasta per focaccia
confezionata
300 gr di fave sgranate
2 uova medie + 1 tuorlo
200 gr di pecorino di Pienza
fresco
100 gr di Finocchiona tagliata a
fette
4 foglie gradi di salvia
100 ml di latte
un rametto di foglie di origano
fresco
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
Preparazione:
Sgranate in baccelli e mettete
le fave in acqua bollente salata
per 5 minuti. Fate raffreddare e
togliete la pellicina a quelle
grandi. Le piccole saranno
ugualmente tenere. Tagliate il
pecorino fresco a
dadini piccoli. Tagliate la
finocchiona a strisce larghe 3
cm. Stendete la focaccia e con
un mattarello. Assottigliatela
(3/5 mm). Con un pennello da
cucina, oleate bene 6 stampi da
tortina quindi con un coppa
pasta da 10 cm tagliate la pasta
e sistematela negli stampi
tirandola come si fa con la
pizza, lasciando il
bordo che fuoriesca un po' dai
lati. Versate uno strato di
fave sul fondo degli stampi,
quindi copritele con il pecorino
a dadini. Aggiungete delle
striscioline di salvia e qualche
fogliolina di origano.
Arrotolate una striscia di
finocchiona a formare una
rosellina e sistematela nel
centro degli stampi, sostenuta
dalle fave ed dal pecorino.
Aggiungete pezzettini di
finocchiona a coprire il tutto.
Con un mestolino versate il
composto di uova sul ripieno,
lasciando qualche millimetro dal
bordo.Spennellate i bordi con il
tuorlo appena sbattuto con un
goccio di latte.Mettete le
quiche in forno
preriscaldato a 180° per almeno
30 minuti o fino a quando non
saranno belle dorate. Servirle
calde.