Cuc. - Coscia di maiale conservata mediante salatura e stagionatura (
p.
crudo) o per mezzo di cottura (
p. cotto)
. ║
P.
crudo: è necessario circa un anno per ottenere, attraverso varie
fasi, questo tipo di alimento. Inizialmente le cosce di maiale vengono salate,
massaggiate e lasciate riposare per alcuni giorni. Ottenuta una prima perdita di
liquidi, la carne viene nuovamente salata e massaggiata e quindi posta ancora a
riposo per circa 18 giorni. Terminato tale periodo, le cosce, ripulite e
massaggiate, vengono poste in celle refrigerate (2-4 °C) per 75 giorni,
lavate e accuratamente asciugate per circa una settimana. Per tre mesi sono
sottoposte a un periodo di prestagionatura a 15-16 °C e per sei mesi a un
periodo di stagionatura. Terminata la stagionatura, il
p. è pronto
per essere selezionato, marchiato e commercializzato. Solo quattro sono le
qualità di
p. crudo
dot (denominazione di origine
tutelata), ovvero la cui produzione è regolamentata dalla legislazione
italiana:
Parma, San Daniele, di Modena, veneto berico-euganeo. ║
P. cotto: si ottiene tramite un differente processo produttivo. Le cosce
di maiale vengono disossate e nella carne viene iniettata una particolare
salamoia aromatizzante, frutto della bollitura di aromi naturali. La carne viene
quindi sottoposta a massaggio tramite zangole e poi pressata negli appositi
stampi. Alla fase di cottura segue una fase di refrigerazione a 0 °C e
quindi il confezionamento sotto vuoto e la pastorizzazione del prodotto. ║
Per estens. - Le cosce di altri animali (cinghiale, capriolo, cervo) trattate in
modo analogo al
p. di maiale. • Abbigl. -
Manica a p.: tipo
di manica degli abiti femminili che per la forma, rigonfia alla spalla e che si
restringe verso il polso, richiama un
p.