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Prosciutto.

Cuc. - Coscia di maiale conservata mediante salatura e stagionatura (p. crudo) o per mezzo di cottura (p. cotto). P. crudo: è necessario circa un anno per ottenere, attraverso varie fasi, questo tipo di alimento. Inizialmente le cosce di maiale vengono salate, massaggiate e lasciate riposare per alcuni giorni. Ottenuta una prima perdita di liquidi, la carne viene nuovamente salata e massaggiata e quindi posta ancora a riposo per circa 18 giorni. Terminato tale periodo, le cosce, ripulite e massaggiate, vengono poste in celle refrigerate (2-4 °C) per 75 giorni, lavate e accuratamente asciugate per circa una settimana. Per tre mesi sono sottoposte a un periodo di prestagionatura a 15-16 °C e per sei mesi a un periodo di stagionatura. Terminata la stagionatura, il p. è pronto per essere selezionato, marchiato e commercializzato. Solo quattro sono le qualità di p. crudo dot (denominazione di origine tutelata), ovvero la cui produzione è regolamentata dalla legislazione italiana: Parma, San Daniele, di Modena, veneto berico-euganeo. ║ P. cotto: si ottiene tramite un differente processo produttivo. Le cosce di maiale vengono disossate e nella carne viene iniettata una particolare salamoia aromatizzante, frutto della bollitura di aromi naturali. La carne viene quindi sottoposta a massaggio tramite zangole e poi pressata negli appositi stampi. Alla fase di cottura segue una fase di refrigerazione a 0 °C e quindi il confezionamento sotto vuoto e la pastorizzazione del prodotto. ║ Per estens. - Le cosce di altri animali (cinghiale, capriolo, cervo) trattate in modo analogo al p. di maiale. • Abbigl. - Manica a p.: tipo di manica degli abiti femminili che per la forma, rigonfia alla spalla e che si restringe verso il polso, richiama un p.