Pianta erbacea annuale dicotiledone (
Solanum lycopersicum o
Lycopersicum esculentum), appartenente alla famiglia delle Solanacee.
Originaria delle Ande peruviane o del Messico, venne importata in Europa nel XVI
sec. dove è diffusamente coltivata, nelle zone a clima temperato, per i
suoi frutti. Il fusto, volubile e molto ramoso, può raggiungere i 2 m di
altezza, e presenta foglioline alterne, pennate, infiorescenze cimose a grappoli
con fiori a calice persistente. I frutti sono bacche di dimensioni variabili,
con buccia sottile, polpa rossa e succosa, ricca di sali minerali, proteine e
vitamine (in particolare A e C), contenente molti piccoli semi. Il
p. si
moltiplica per seme direttamente sul campo o in semenzaio su letto caldo o
semicaldo. Se la semina è stata precoce, le piantine vengono protette per
qualche tempo con teli di plastica. Il
p. richiede abbondanti
concimazioni; inoltre è necessario provvedere al diradamento delle
piante, alla predisposizione di tutori che reggano il fusto, alla scacchiatura e
infine alla cimatura. La raccolta avviene 120-160 giorni dopo la semina ed
è differenziata a seconda delle varietà: i
p. da tavola si
raccolgono quando cominciano a essere rossi, mentre i
p. da conserva a
maturazione completa. Alcune malattie possono colpire le piante di
p.: la
peronospora del
p., che attacca foglie e frutti, le leptonecrosi, la
colatura dei fiori e le virosi. In Italia la coltivazione del
p., che in
origine era considerato velenoso, è attuata su vasta scala, in
particolare in Emilia-Romagna, Campania, Puglia e Sicilia. Le numerose
varietà, diverse per forma, grossezza, maturazione, ecc., si possono
dividere in quattro gruppi principali: 1)
p. da tavola, solitamente
precoci, consumati a maturazione incompleta; 2)
p. per conserve, con
polpa succosa internamente rossa, raccolti a maturazione completa; 3)
p. da
pelati, piriformi con poco succo e pochi semi; 4)
p. da serbo, con
piccoli frutti tardivi, rotondi, dalla buccia resistente, riuniti in grappoli.
Una volta raccolti, i
p., opportunamente selezionati, vengono destinati,
in base alle caratteristiche, alla vendita diretta oppure alla lavorazione
industriale che provvede a trasformarli in:
p. pelati, p. passati,
concentrati di p., succhi di p., ecc. Nella preparazione dei
p.
pelati vengono utilizzate varietà allungate con buccia facilmente
asportabile e un elevato contenuto di cellulosa e pectina, che mantengono il
prodotto integro fino alla fine della lavorazione. Questa si articola in diverse
fasi: lavaggio e cernita, cottura, pelatura, inscatolamento e sterilizzazione.
Per ottenere il
concentrato di p. è necessario, dopo il lavaggio e
la cernita, procedere alla eliminazione dei semi, e quindi alla triturazione,
setacciatura, raffinazione, concentrazione, sterilizzazione e confezionamento.
Grande successo hanno avuto sul mercato, grazie alla riduzione dei tempi di
lavorazione in cucina, alcuni derivati del
p. (passate, polpe, cubetti,
ecc.) ottenuti facendo passare la polpa dei frutti pelati attraverso fori
più o meno larghi. Infine il succo di
p. si ottiene per
triturazione e setacciamento del frutto, privato di bucce e semi, con
l'eventuale aggiunta di sale. Le bucce e i semi che rimangono dopo la
lavorazione industriale (conserve e pelati), vengono utilizzati come mangime per
gli animali. ║
Olio di semi di p.: olio contenuto nei semi di
p., dai quali si estrae per spremitura o con solvente. Contiene i
gliceridi degli acidi oleico, linoleico, palmitico, stearico. L'olio greggio si
usa nella preparazione di saponi e vernici, quello raffinato può
impiegarsi come commestibile. ║
Al p.: riferito al sugo che si
ottiene dal frutto.