Chim. - Sale ottenuto dalla polimerizzazione per riscaldamento dei fosfati
acidi. I
p. si differenziano in base al grado di polimerizzazione e alla
struttura. Quelli con polimerizzazione uguale a 3 o 4 si possono isolare, mentre
quelli con grado di polimerizzazione superiore si trovano solo in miscele. Per
quanto riguarda la struttura, essa può essere ciclica (polimetafosfati),
lineare o reticolata. Per le loro proprietà (attitudine a formare
complessi solubili con gli ioni di magnesio e calcio dell'acqua, capacità
di disperdere lo sporco, ecc.) in passato i
p. furono ampiamente
utilizzati nella produzione di detersivi sintetici, uso che contribuì ad
accelerare il processo di eutrofizzazione delle acque. Per ovviare a tale grave
problema furono adottate, a partire dagli anni Ottanta del XX sec., normative
che stabilirono una drastica diminuzione della percentuale di fosforo ammessa
nei detersivi. Tuttavia, poiché la dose massima ammessa non è
sufficiente per incidere sul potere lavante dei detersivi, la maggior parte
delle aziende produttrici preferì eliminare completamente i
p.
• Ind. alim. - I
p. di sodio e di potassio (indicati con la sigla E
430) hanno trovato largo impiego nell'industria alimentare. Miscelati con
citrati e lattati, si utilizzano nella preparazione di formaggi fusi,
perché consentono di mantenere un giusto grado di idratazione della pasta
e ne facilitano la fusione. La presenza di
p. negli insaccati e nei
prosciutti cotti esercita un'azione anticoagulante sul sangue, favorisce la
peptizzazione delle proteine e l'emulsionamento dei grassi e aumenta la
capacità di legare acqua da parte delle proteine della carne. L'uso di
questi additivi, benché consentito dalla legge entro certe percentuali,
ha suscitato molte polemiche, poiché una dose eccessiva di fosforo
può alterare il rapporto ematico calcio-fosforo, favorendo malattie quali
l'osteoporosi. Per tutelare maggiormente il consumatore, quindi, numerose
industrie alimentari hanno introdotto sul mercato prodotti completamente privi
di
p.