Chim. - Sale ottenuto dalla polimerizzazione per riscaldamento dei fosfati acidi. I p. si differenziano in base al grado di polimerizzazione e alla struttura. Quelli con polimerizzazione uguale a 3 o 4 si possono isolare, mentre quelli con grado di polimerizzazione superiore si trovano solo in miscele. Per quanto riguarda la struttura, essa può essere ciclica (polimetafosfati), lineare o reticolata. Per le loro proprietà (attitudine a formare complessi solubili con gli ioni di magnesio e calcio dell'acqua, capacità di disperdere lo sporco, ecc.) in passato i p. furono ampiamente utilizzati nella produzione di detersivi sintetici, uso che contribuì ad accelerare il processo di eutrofizzazione delle acque. Per ovviare a tale grave problema furono adottate, a partire dagli anni Ottanta del XX sec., normative che stabilirono una drastica diminuzione della percentuale di fosforo ammessa nei detersivi. Tuttavia, poiché la dose massima ammessa non è sufficiente per incidere sul potere lavante dei detersivi, la maggior parte delle aziende produttrici preferì eliminare completamente i p. • Ind. alim. - I p. di sodio e di potassio (indicati con la sigla E 430) hanno trovato largo impiego nell'industria alimentare. Miscelati con citrati e lattati, si utilizzano nella preparazione di formaggi fusi, perché consentono di mantenere un giusto grado di idratazione della pasta e ne facilitano la fusione. La presenza di p. negli insaccati e nei prosciutti cotti esercita un'azione anticoagulante sul sangue, favorisce la peptizzazione delle proteine e l'emulsionamento dei grassi e aumenta la capacità di legare acqua da parte delle proteine della carne. L'uso di questi additivi, benché consentito dalla legge entro certe percentuali, ha suscitato molte polemiche, poiché una dose eccessiva di fosforo può alterare il rapporto ematico calcio-fosforo, favorendo malattie quali l'osteoporosi. Per tutelare maggiormente il consumatore, quindi, numerose industrie alimentari hanno introdotto sul mercato prodotti completamente privi di p.