(dal greco
pectós: condensato). Chim. - Denominazione di una
classe di polisaccaridi vegetali di formula complessa: polimeri naturali ad alto
peso molecolare relativo, solubili in acqua, ampiamente presenti nelle piante
(agrumi, mele cotogne, barbabietole, carote) come costituenti delle pareti
cellulari, generalmente associati a un arabano e a un galattano. Chimicamente le
p. sono formate da catene lineari di acido poligatturonico esterificato
in grado più o meno alto con alcool metilico o con acido acetico, dotate
di catene laterali costituite da vari zuccheri (galattosio, arabinosio, xilosio,
fucosio). Hanno la tendenza a formare, in ambiente acido e soprattutto in
presenza di zuccheri, masse gelatinose. Le
p. si estraggono dalla polpa
essiccata dei frutti che le contengono, oppure dalle bucce delle arance; questi
materiali vengono dapprima immersi in acqua, allo scopo di eliminare eventuali
sostanze solubili (zuccheri, sostanze colorate), poi addizionati di acido, ad
esempio cloridrico (fino ad avere pH di 2 ÷ 3), quindi gradualmente
riscaldati fino a raggiungere gli 80 ÷ 100 °C. La soluzione ottenuta
viene a questo punto filtrata e privata, attraverso preparati enzimatici che
distruggono tali composti, dell'amido, delle proteine e delle destrine presenti.
La soluzione, resa più chiara dall'ultimo processo, viene quindi
concentrata e può essere messa in commercio in questo stato (
p.
liquida), oppure può essere sottoposta a trattamenti volti a
ricavarne la
p. contenutavi, come l'aggiunta di solventi organici (alcool
etilico o isopropilico) o la precipitazione sotto forma di metalli (rame,
alluminio). Le
p. depurate hanno l'aspetto di polveri pressoché
incolori; se destinate al commercio, esse vengono colorate dal giallo al bruno.
Le
p. contenute in soluzioni acquose precipitano per aggiunta di alcool,
acetone e cationi polivalenti; la presenza di
p. conferisce alle
soluzioni viscosità elevata. Le
p. per il commercio vengono
valutate in base alla loro capacità di costituire con zuccheri masse
gelatinose. Il numero di grammi di zucchero con cui 1 g di
p. forma, in
precise condizioni, una massa gelatinosa, ne fornisce il cosiddetto grado. Le
p. vengono impiegate nella preparazione di prodotti alimentari e dolciari
(budini, marmellate e confetture, gelatine di frutta, prodotti a base di latte
pastorizzato o sterilizzato, gelati), in cosmetica, in batteriologia (per
preparare terreni di coltura), in medicina (per la cura di piaghe e ulcere,
oppure per uso parenterale come emostatico o come veicolo in grado di ritardare
l'assorbimento dei farmaci). Le
p. e la
p. amidata non mostrano
problemi di tossicità, tanto che la dose giornaliera che può
essere assunta è stata indicata come "senza limiti" dall'OMS. La
normativa italiana volta alla regolamentazione dell'impiego di queste sostanze
è rappresentata dal D.M. 31-3-1965 (e successive modifiche) e designa le
p. con la sigla
E 440.