Impasto di acqua e farina mescolato fino a diventare solido e compatto. Può essere lievitato, come avviene per la p. di pane, oppure essiccato e lavorato in diverse forme, costituendo così i vari tipi di p. alimentare. ║ Fig. - Buttare la p.: metterla in pentola a cuocere. ║ Fig. - Avere le mani in p.: essere pratico di un mestiere. ║ Fig. - Natura, indole di una persona. • Alim. - P. alimentare: può essere fatta in casa o in stabilimento (pastificio). Nel secondo caso si ottiene mescolando la semola di grano duro con acqua calda o fredda mediante l'uso di apposite impastatrici. L'impasto, così ottenuto, viene successivamente reso omogeneo ed elastico tramite la gramolatura e quindi sottoposto alla trafilatura, per darvi la forma desiderata. Si passa poi alla fase dell'essiccazione, durante la quale l'impasto viene dapprima essiccato superficialmente e poi, dopo un periodo di riposo di circa 12 ore in luogo umido, viene lasciato da 8 a 20 giorni in ambienti chiusi e asciutti. Le più moderne tecniche di essiccazione prevedono, invece, un'accelerazione delle precedenti operazioni, tramite essiccatoi a galleria, che permettono di agire contemporaneamente sulla velocità dell'aria immessa, sulla temperatura e sull'umidità. La p. viene infine controllata e confezionata. Di norma viene conservata in luoghi freschi e asciutti (in appositi contenitori di plastica, o altro materiale speciale), per allontanare il pericolo di eventuali deterioramenti. Il prodotto, in base alle vigenti norme, deve contenere una percentuale d'umidità non superiore al 12,5% e almeno il 10,50% di sostanze proteiche. ║ Esistono circa 600 formati di p., suddivisi in due categorie: p. lunga (spaghetti, vermicelli, bucatini, bavette, lasagne, cannelloni, ecc.) e p. tagliata (rigatoni, penne, tortiglioni, fusilli, farfalle, mezze maniche, pipe, ditaloni, conchiglie, stelline, tempestine, ecc.). Il formato influisce sul sapore, per la diversa capacità di assorbire il condimento e per il differente grado di cottura in relazione allo spessore. In relazione all'uso si distinguono la p. da brodo o pastina e la pastasciutta, da fare asciutta. Esistono inoltre le p. speciali (glutinate, all'uovo, alla carne, al malto), che sono commerciabili con la denominazione di p. di semola di grano duro con la specificazione degli ingredienti aggiunti. Esse contengono un alto valore proteico e hanno un più elevato potere nutritivo. Infine ricordiamo la p. integrale, fabbricata utilizzando semolini integrali provenienti da speciali moliture. • Encicl. - Alcuni tipi di p. preparata con farine di frumento, di legumi o di riso venivano anticamente consumati in Cina, mentre in Italia la p. diventa un alimento di uso comune solo a partire dal XIV sec. Fu lavorata a mano fino al XIX sec., quando si iniziò a Napoli la fabbricazione tramite torchi a vite. Nel 1870 comparvero le prime impastatrici meccaniche e nel 1875 nacquero i primi impianti di essiccazione artificiale. Successivamente gli impianti furono raccolti in veri e propri complessi industriali, denominati pastifici. • Dir. - L'Italia detiene il primato nella produzione e consumazione di questo prodotto, che viene esportato in ogni parte del mondo. In base alla L. 4-7-1967, n. 580 la p. deve essere preparata con semole o semolati di grano duro e acqua, anche se la Corte di giustizia della CEE nel 1988 ha permesso l'impiego di farine di grano tenero. L'Italia, pertanto, non può impedire l'importazione di p., ma può tutelare la qualità del prodotto nazionale. • Cuc. - Il nome di p. si dà a vari impasti per dolci, nella fase di preparazione e dopo la loro cottura. ║ P. frolla: impasto di fior di farina, burro, zucchero e tuorli d'uovo. È usata come base per molti dolci. ║ P. sfoglia: impasto di farina e burro, lavorato con procedimento particolare, in modo da ottenere, dopo la cottura in forno, una p. divisa in strati sottili e leggeri. È usata come base per la preparazione di torte dolci e salate e di vol-au-vent. ║ P. reale: p. di mandorle pestate e zucchero (o miele), con chiare d'uovo montate e farina. È molto diffusa in Campania e in Sicilia. ║ Al plurale, indica piccoli dolci di p. di vario tipo, detti anche pasticcini. • Farm. - Preparato per uso cutaneo o dermatologico, composto da sostanze medicamentose con l'aggiunta di tensioattivi o grassi, oppure incorporati in acqua e glicerina. Si differenzia dalla pomata per l'alto contenuto di principi attivi solidi, per la sua consistenza e la mancanza di untuosità. • Elettr. - Negli accumulatori elettrici, impasto a base di ossidi di piombo, che costituisce il materiale attivo sulla superficie delle placche. • Geol. - P. fondamentale: struttura tipica delle rocce effusive, di tipo vetroso e microcristallino, in cui sono immersi i fenocristalli. • Ind. - P. ceramica: p. costituita da argilla, caolini mescolati a fondenti e smagranti, impastati e cotti in modo da preparare un prodotto ceramico di qualsiasi tipo (porcellane, stoviglie, ecc.). • Ind. cart. - P. di legno: la materia prima maggiormente usata nella fabbricazione della carta.