eXTReMe Tracker
Tweet

Panificazione.

L'insieme delle operazioni con cui dalla farina si ricava il pane. La farina di frumento, dopo la macinazione, viene fatta stagionare in un ambiente asciutto e aerato, per un periodo di tempo oscillante tra uno e due mesi. La panificabilità di una farina dipende dalla quantità di glutine contenuto e, di conseguenza, dalla consistenza che esso è in grado di dare all'impasto. La preparazione del pane avviene mediante impastatura di farina con acqua a 20-25°C, lievito e sale, eseguita mediante macchine impastatrici meccaniche fisse o a vasca rovesciabile. Segue la lievitazione, generalmente operata in un locale riscaldato adatto alla fermentazione, che fa rigonfiare la pasta, rendendola più adatta alla cottura. Si procede, quindi, alla suddivisione dei pani nelle forme desiderate, tramite macchinari detti formatrici. La fase finale della p. è la cottura in forno, a 200-300°C, che ha lo scopo di arrestare la fermentazione e di eliminare la maggior parte dell'acqua. All'interno delle forme si crea la mollica, dovuta alla formazione di anidride carbonica, alcool e altri prodotti della fermentazione; in superficie si costituisce la crosta, grazie alla coagulazione delle proteine e alla caramellizzazione dell'amido.