L'insieme delle operazioni con cui dalla farina si ricava il pane. La farina di
frumento, dopo la macinazione, viene fatta stagionare in un ambiente asciutto e
aerato, per un periodo di tempo oscillante tra uno e due mesi. La
panificabilità di una farina dipende dalla quantità di glutine
contenuto e, di conseguenza, dalla consistenza che esso è in grado di
dare all'impasto. La preparazione del pane avviene mediante impastatura di
farina con acqua a 20-25°C, lievito e sale, eseguita mediante macchine
impastatrici meccaniche fisse o a vasca rovesciabile. Segue la lievitazione,
generalmente operata in un locale riscaldato adatto alla fermentazione, che fa
rigonfiare la pasta, rendendola più adatta alla cottura. Si procede,
quindi, alla suddivisione dei pani nelle forme desiderate, tramite macchinari
detti formatrici. La fase finale della
p. è la cottura in forno, a
200-300°C, che ha lo scopo di arrestare la fermentazione e di eliminare la
maggior parte dell'acqua. All'interno delle forme si crea la mollica, dovuta
alla formazione di anidride carbonica, alcool e altri prodotti della
fermentazione; in superficie si costituisce la crosta, grazie alla coagulazione
delle proteine e alla caramellizzazione dell'amido.