Cuc. - Prodotto alimentare ottenuto dalla cottura in forno di una pasta composta
di farina di frumento (o di altri cereali) e acqua, generalmente con l'aggiunta
di sale e lievito. La parte esterna si presenta di solito scura e croccante,
quella interna più chiara e molle. Esistono vari tipi di
p.
║
P. viennese: viene lavorato in piccole forme di pasta molle, con
crosta lucente di colore caratteristico, ottenute spalmando le superfici delle
forme con burro sciolto. ║
P. francese: è preparato in
grosse forme da 1 o 2 kg, oppure in forma di lungo sfilatino (
baguettes),
impastato senza aggiunta di condimenti. ║
P. tedesco: è
fatto con farina di grano e di segale. ║
P. ungherese: è in
forme grosse da 2 o 3 kg, misto di farina di grano e di farina di patate.
║ In Italia le forme di
p. sono numerosissime, molte inferiori ai
500 g, come il
p. ferrarese, friabile e leggero, a forma di cornetti
intrecciati; il
p. toscano, a forma di larghe e basse pagnotte, senza
sale. ║ Fig. -
Chi ha denti non ha p. e chi ha p. non ha denti: chi
ha la possibilità di godersi qualcosa non la possiede e chi non la
possiede ha la possibilità di godersela. ║ Fig. -
Mangiare p. e
cipolle: condurre una vita misera. ║ Fig. -
Rendere p. per
focaccia: vendicarsi, ricambiare un torto con un'offesa ancora più
grave. ║ Fig. -
Se non è zuppa è p. bagnato: detto di
due cose che si equivalgono. ║ Fig. -
Guadagnarsi il p.: lavorare
per vivere. ║ Fig. -
Togliere il p. di bocca: privare
dell'indispensabile. • Encicl. - Si sono ritrovati figurazioni sui
monumenti e descrizioni che attestano l'uso del
p. fin dall'antico
Egitto; in forme diverse, come la galletta di farina d'orzo o le pagnotte di
farina di grano, era alimento comune presso i Greci; presso i Romani il
p., che sostituì il
puls, fin dal 168 a.C. era cotto in
forni pubblici sotto il controllo degli edili; per impastare il
p.
esistevano primordiali impastatrici costituite da una vasca circolare entro la
quale rotava, mossa da un maneggio di cavalli, un albero verticale munito di
rami trasversali; i lavoranti (
pistores), per lo più schiavi,
durante l'epoca imperiale si organizzarono in corporazioni. Oltre a forni
pubblici, le case private disponevano di forni domestici. Dopo la caduta
dell'Impero, il
p. veniva preparato esclusivamente nelle case; durante
l'epoca feudale i signori imposero l'uso del proprio mulino e del proprio forno.
Con la ripresa economica delle città nacquero le corporazioni dei fornai,
ai quali i clienti portavano la farina o il grano per farne
p.;
l'età rinascimentale, con le invenzioni tecniche e il progresso
economico, fu caratterizzata dalla specializzazione della produzione del
p., soprattutto presso i fornai italiani; nei secc. XVII-XVIII il primato
del
p. di lusso passò a Vienna. Nella seconda metà del
XVIII sec. si costruirono diverse macchine per la panificazione e si introdusse
l'uso di polveri di panificazione, basato sugli studi di Whiting e di Liebig;
con Pasteur si arrivò all'uso dei moderni lieviti compressi. Molto
più recenti sono altre macchine per la panificazione, quali le
formatrici, le spezzatrici e i forni elettrici e a radiazione. • Dir. -
L'art. 14 della L. 4-7-1967, n. 580 regolamenta le fasi di produzione del
p. e ne specifica i contenuti. Secondo tale legge, il
p. deve
essere ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata
con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune;
può essere prodotto con farina di tipo 00, 0, 1, 2, con farina integrale,
con semola o con semolato di grano duro e deve essere contraddistinto con una
denominazione nella quale è indicato il tipo di farina usato. L'art. 22
della stessa legge definisce anche i prodotti derivati del
p., come il
grissino,
p. che deve essere a forma di bastoncino ottenuto dalla
cottura di una pasta lievitata, preparata con farina di grano tenero di tipo 0 o
00, con acqua e lievito con o senza sale. Sono stabiliti per legge, inoltre, il
contenuto massimo in acqua del
p., la metodologia di conservazione del
p. in cassetta, e la modalità di vendita del
p. stesso.
Infine il trasporto del
p. dal panificio al luogo di vendita deve essere
effettuato in recipienti lavabili e muniti di coperchi a chiusura. Il D.M. del
13-4-1987 normalizza la produzione e la vendita di
p. surgelato,
attraverso le norme previste anche per gli altri alimenti surgelati.