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Pane.

Cuc. - Prodotto alimentare ottenuto dalla cottura in forno di una pasta composta di farina di frumento (o di altri cereali) e acqua, generalmente con l'aggiunta di sale e lievito. La parte esterna si presenta di solito scura e croccante, quella interna più chiara e molle. Esistono vari tipi di p. ║ P. viennese: viene lavorato in piccole forme di pasta molle, con crosta lucente di colore caratteristico, ottenute spalmando le superfici delle forme con burro sciolto. ║ P. francese: è preparato in grosse forme da 1 o 2 kg, oppure in forma di lungo sfilatino (baguettes), impastato senza aggiunta di condimenti. ║ P. tedesco: è fatto con farina di grano e di segale. ║ P. ungherese: è in forme grosse da 2 o 3 kg, misto di farina di grano e di farina di patate. ║ In Italia le forme di p. sono numerosissime, molte inferiori ai 500 g, come il p. ferrarese, friabile e leggero, a forma di cornetti intrecciati; il p. toscano, a forma di larghe e basse pagnotte, senza sale. ║ Fig. - Chi ha denti non ha p. e chi ha p. non ha denti: chi ha la possibilità di godersi qualcosa non la possiede e chi non la possiede ha la possibilità di godersela. ║ Fig. - Mangiare p. e cipolle: condurre una vita misera. ║ Fig. - Rendere p. per focaccia: vendicarsi, ricambiare un torto con un'offesa ancora più grave. ║ Fig. - Se non è zuppa è p. bagnato: detto di due cose che si equivalgono. ║ Fig. - Guadagnarsi il p.: lavorare per vivere. ║ Fig. - Togliere il p. di bocca: privare dell'indispensabile. • Encicl. - Si sono ritrovati figurazioni sui monumenti e descrizioni che attestano l'uso del p. fin dall'antico Egitto; in forme diverse, come la galletta di farina d'orzo o le pagnotte di farina di grano, era alimento comune presso i Greci; presso i Romani il p., che sostituì il puls, fin dal 168 a.C. era cotto in forni pubblici sotto il controllo degli edili; per impastare il p. esistevano primordiali impastatrici costituite da una vasca circolare entro la quale rotava, mossa da un maneggio di cavalli, un albero verticale munito di rami trasversali; i lavoranti (pistores), per lo più schiavi, durante l'epoca imperiale si organizzarono in corporazioni. Oltre a forni pubblici, le case private disponevano di forni domestici. Dopo la caduta dell'Impero, il p. veniva preparato esclusivamente nelle case; durante l'epoca feudale i signori imposero l'uso del proprio mulino e del proprio forno. Con la ripresa economica delle città nacquero le corporazioni dei fornai, ai quali i clienti portavano la farina o il grano per farne p.; l'età rinascimentale, con le invenzioni tecniche e il progresso economico, fu caratterizzata dalla specializzazione della produzione del p., soprattutto presso i fornai italiani; nei secc. XVII-XVIII il primato del p. di lusso passò a Vienna. Nella seconda metà del XVIII sec. si costruirono diverse macchine per la panificazione e si introdusse l'uso di polveri di panificazione, basato sugli studi di Whiting e di Liebig; con Pasteur si arrivò all'uso dei moderni lieviti compressi. Molto più recenti sono altre macchine per la panificazione, quali le formatrici, le spezzatrici e i forni elettrici e a radiazione. • Dir. - L'art. 14 della L. 4-7-1967, n. 580 regolamenta le fasi di produzione del p. e ne specifica i contenuti. Secondo tale legge, il p. deve essere ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune; può essere prodotto con farina di tipo 00, 0, 1, 2, con farina integrale, con semola o con semolato di grano duro e deve essere contraddistinto con una denominazione nella quale è indicato il tipo di farina usato. L'art. 22 della stessa legge definisce anche i prodotti derivati del p., come il grissino, p. che deve essere a forma di bastoncino ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con farina di grano tenero di tipo 0 o 00, con acqua e lievito con o senza sale. Sono stabiliti per legge, inoltre, il contenuto massimo in acqua del p., la metodologia di conservazione del p. in cassetta, e la modalità di vendita del p. stesso. Infine il trasporto del p. dal panificio al luogo di vendita deve essere effettuato in recipienti lavabili e muniti di coperchi a chiusura. Il D.M. del 13-4-1987 normalizza la produzione e la vendita di p. surgelato, attraverso le norme previste anche per gli altri alimenti surgelati.