(dal latino oliva, der. del greco eláia). Frutto dell'olivo, costituito da una drupa ovale ricca di acqua, sostanze proteiche, grassi. Indolcite e conservate con procedimenti specifici, le o. vengono usate nell'alimentazione (o. verdi o nere), o frantumate allo scopo di estrarre l'olio. ║ Per estens. - Tutto ciò che ha la forma di tale frutto. ║ Ant. - La pianta dell'olivo. ║ In legatoria, il fusello a cui è talvolta attaccato il segnalibro, quando non viene fermato all'estremità del dorso. ● Alim. - Le o. destinate all'alimentazione, vengono raccolte a mano e deposte in panieri di vimini. Dopo essere state pulite, vengono selezionate in base alla loro grossezza. A questo punto le o. verdi sono sottoposte all'indolcimento, le o. nere invece possono essere poste in un bagno di sale oppure seccate in forno. ● Ind. alim. - Produzione dell'olio di o.: dopo la raccolta, le o. vengono trasportate all'oleificio in recipienti (cassette, cestini), che le proteggano dal rischio di urti o di schiacciamenti. Prima delle lavorazioni che devono subire, le o. vengono poste in cassette o in vasche, in modo da evitare il riscaldamento, che comporterebbe un processo di fermentazione e alterazione dei gliceridi, con il decadimento della qualità dei frutti. Le o. vengono a questo punto disposte in strati di 10÷15 cm di altezza su cannicci intelaiati, che permettono ai frutti di ricevere aria da tutti i lati. Due sono i principali sistemi per ricavare l'olio dalle o.: l'estrazione per pressione e quella per centrifugazione. Nel primo caso, viene adottato il seguente procedimento: le o. precipitano dalla tramoggia nella macchina del lavaggio, dove vengono liberate dalle impurità; passano quindi nella frangigramolatrice, che rompe le o. e le riduce in pasta. In seguito un estrattore centrifugo ricava dalla pasta una prima parte di mosto oleoso, che viene diretto verso i separatori. La pasta viene a questo punto distesa in gabbie cilindriche di ferro, con fori ai lati, oppure in fiscoli che, sovrapposti gli uni agli altri in modo da formare una pila, sono caricati su pannelli collocati poi tra i piatti di presse idrauliche, che eseguono un'energica spremitura della pasta. Ridotta al 40÷50% della massa iniziale, la pasta viene a volte rimacinata in frantoi e nuovamente pressata. Il residuo solido (sansa, che contiene ancora il 6÷12% di olio) viene collocato nel deposito delle sanse, mentre il mosto oleoso e quello derivato dall'estrazione sono avviati nei separatori centrifughi allo scopo di eliminare l'acqua di vegetazione. L'olio ricavato, che rappresenta circa il 20% della massa delle o., viene quindi, per successive decantazioni, chiarificato e raffinato, con una serie di travasi e riposi che può durare anche diversi giorni. Oltre ai materiali sospesi è necessario eliminare anche quelli disciolti nell'olio, per cui si attuano nuovi processi di purificazione, come la deacidificazione, la decolorazione, la deodorazione. L'o. ottenuto viene per un certo tempo lasciato a riposo, per consentire il deposito dei materiali ancora contenuti in sospensione. L'estrazione dell'olio per centrifugazione, messa a punto già sul finire del XIX sec., ha preso spazio solo in tempi più recenti. Nelle prime fasi della lavorazione non si discosta dal metodo tradizionale, includendo quindi processi quali la pulitura, la frangitura, la gramolatura delle o. Una volta gramolata, la pasta di o. viene addizionata ad acqua e introdotta in un estrattore centrifugo dal quale escono, separati, i suoi tre principali componenti: la sansa, l'o. e l'acqua di vegetazione. L'olio ricavato deve essere sottoposto ad ulteriore centrifugazione per eliminare le impurità. Se l'olio ottenuto attraverso pressione o centrifugazione possiede i requisiti di commestibilità richiesti dalla legge, può essere confezionato e introdotto nel commercio con la classificazione di olio vergine; in caso contrario, deve subire trattamenti di raffinazione che lo migliorino. La produzione e la commercializzazione dell'olio sono regolati dalla L. 13-11-1960, n. 1.407 e dal D.M. 31-10-1987, n. 509, con cui vengono accolte le nuove denominazioni fissate dal regolamento CEE n. 1.915/87 del 2-7-1987. La classificazione può essere così schematizzata: 1) Oli di o. vergini, ricavati meccanicamente o mediante altri processi fisici, controllando la temperatura in modo da non provocare alterazioni; questi oli non devono ricevere alcun trattamento oltre a lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Gli oli di o. vergini si suddividono, in base al diverso grado di acidità, in a) olio extra vergine di o. (con acidità non superiore all'1%); b) olio vergine di o. (con acidità non superiore al 2%); c) olio di o. vergine corrente (con acidità non superiore al 3,3%); d) olio di o. vergine lampante (con acidità superiore al 3,3%); 2) Olio di o. raffinato (con acidità inferiore allo 0,5%), prodotto in seguito alla raffinazione di oli vergini; 3) Olio di o. (con acidità inferiore all'1,5%), ricavato mescolando olio di o. raffinato con oli vergini non lampanti; 4) Olio di sansa di o. greggio, ricavato per mezzo di estrazione con solvente dalla sansa di o.; 5) Olio di sansa di o. raffinato (con acidità inferiore allo 0,5%), ricavato in seguito alla raffinazione dell'olio di sansa greggio; 6) Olio di sansa di o. (con acidità inferiore all'1,5%), ricavato mescolando olio di sansa raffinato con oli vergini non lampanti. Queste denominazioni valgono per il commercio all'ingrosso, mentre in quello al minuto si distinguono solamente: olio extra vergine d'o., olio vergine d'o., olio d'o. e olio di sansa d'o. In base al regolamento CEE n. 356/92 del 10-2-1992, vengono identificati come oli di o. vergini solo quelli che superano anche il panel test, un'analisi sensoriale che consente di determinare le caratteristiche organolettiche dell'olio. Per quanto riguarda la composizione chimica e le proprietà organolettiche dell'o. e dell'olio, esse dipendono da fattori legati alle caratteristiche della pianta o del frutto, al periodo e al metodo di raccolta delle o., alla modalità di estrazione dell'olio. Il contenuto medio di acidi grassi è il seguente: oleico (65÷86%), linoleico (4÷15%), palmitico (7÷16%), stearico (0,5÷3,2%) e quantità inferiori di palmitoleico, linoleico, arachico. Particolare importanza bionutrizionale possiedono i carotenoidi, le clorofille, gli steroli e i tocoferoli. ║ Olio di noccioli di o.: materia grassa contenuta nei semi di o. È un liquido dal sapore dolciastro e di colore tra il giallo e il verde, costituito dai gliceridi degli acidi oleico, palmitico e stearico. Generalmente, poiché le o. subiscono la spremitura senza essere state preventivamente private dei noccioli, quest'olio si mescola con quello della polpa del frutto, insieme a cui costituisce l'olio in commercio. ● Anat. - O. bulbare: piccola massa ovoide posta nel midollo allungato, tra la piramide anteriore e il fascio laterale. È formata da una lamina pieghettata di sostanza grigia che contiene un nucleo di sostanza bianca. Attraverso particolari fasci di fibre è collegata al midollo spinale e al cervelletto. ║ O. accessoria: ognuno dei due nuclei di sostanza grigia collocati nel midollo allungato, vicino all'o. bulbare. ║ O. cerebellare: altra denominazione del nucleo dentato del cervelletto. ║ O. protuberanziale o superiore: formazione analoga per morfologia all'o. bulbare, collocata nel ponte di Varolio, in prossimità del nucleo del facciale. ● Arch. - Ciascuno dei grani oblunghi, disposti in successione continua oppure in alternanza con elementi più minuti, che si intagliano sugli astragali e sulle bacchette. ● Sport - Piombo a o.: nella pesca, piombo allungato con anima forata per consentire lo scorrimento della lenza. ● Tecn. - Lima a o.: Lima impiegata per affilare le seghe. ● Ind. estratt. - Nella tecnica di estrazione del petrolio, attrezzo a forma di fuso utilizzato per eliminare le deformazioni nella colonna di rivestimento dei pozzi.