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Mulino.

(dal latino molinum, der. di molere: macinare). Macchinario atto alla macinazione di cereali (in particolare del grano) o materiali solidi di tipo alimentare o di altra natura. ║ Per estens. - Edificio in cui sono installati i macchinari necessari alla lavorazione completa delle materie prime. ● Encicl. - Gli antichi sistemi per la macinazione domestica (le macine a sella o i mortai a pestello), che sfruttavano la forza muscolare dell'uomo, possono considerarsi all'origine dei primi m. Da essi infatti derivò il m. a mola rotante, formato da una mola conica smussata in punta, su cui veniva fatta ruotare, grazie all'utilizzo della trazione animale, una seconda mola cilindrica, cava all'interno, da cui il cereale da macinare scivolava tra le superfici giustapposte delle due mole. Il m. a pestelli, che sfruttava la forza di gravità, era invece costituito da una serie di vasche in pietra in cui periodicamente ricadevano i pestelli, sollevati mediante diverse tecniche. Questi due tipi, pur variamente perfezionati, vennero usati in Europa fino all'XI sec. Il m. idraulico, pur noto anche nel mondo classico fin dal I sec. a.C., ebbe a lungo scarsa diffusione poiché, sfruttando l'energia cinetica del flusso idrico, richiedeva la presenza di corsi d'acqua a portata abbondante e costante e una tecnologia idraulica piuttosto complessa. Fu a partire dall'XI sec., con l'affinamento delle tecniche edilizie, metallurgiche e della lavorazione del legno, che questo tipo di m. si sviluppò e si diffuse in concomitanza con i m. a vento, per altro già noti da tempo in Cina e nell'area islamica. Lo sfruttamento dell'energia eolica avveniva mediante una ruota ad asse orizzontale recante lunghe pale, spesso a vela, mosse dal vento. Il movimento, tramite diversi tipi di ingranaggi, ma per lo più attraverso ruote dentate, veniva trasmesso alla mola macinante. Il funzionamento non sempre risultava essere economico, in quanto l'irregolarità del vento poteva causare una pesante intermittenza della molatura. Con l'avvento della macchina a vapore i m. a vento e ad acqua caddero in molti casi in disuso. ● Tecn. - I m. possono essere classificati, oltre che secondo il tipo di energia sfruttata, anche secondo il criterio dell'apparato di macinazione (a cilindri, a dischi, a palle, a rulli, a pendolo, ad attrito, ecc.). I m. di vecchio tipo, tuttora esistenti in impianti di modesta importanza, sono quelli a macine: essi constano di due mole circolari di pietra, poste l'una sull'altra in modo che siano a contatto due facce (superfici lavoranti). Queste sono provviste di una solcatura a spigoli vivi. Una delle due ruote, quella inferiore, è fissa, mentre quella superiore, detta anche macinante, essendo montata su un albero verticale, mosso attraverso lo sfruttamento di diversi tipi di energia (V. SOPRA), è costretta alla rotazione. Il movimento dell'albero viene comandato in vario modo. Gli impianti più perfezionati si fondano sul laminatoio a cilindri di ghisa dura, rigati o lisci a seconda dell'utilizzo (rispettivamente, per la prima rottura o per la rimacina). La distanza tra i cilindri può essere regolata mediante meccanismi accessori; altri impianti accessori si hanno per l'alimentazione costante delle tramogge di carico e per il raffreddamento delle superfici lavoranti. Per l'abburattatura, il tipo più diffuso di buratto moderno è costituito da una serie di setacci, ai quali viene impresso un moto rotatorio piano. Fino a qualche tempo fa l'operazione di macina veniva compiuta in un solo passaggio di lavorazione; attualmente, invece, si preferisce operare una graduale frantumazione attraverso successivi passaggi di macinazione. Tale sistema risulta vantaggioso rispetto al precedente soprattutto per quanto riguarda la separazione della crusca che, eseguita su frammenti di maggiori dimensioni, riesce più agevole. Nella macinazione graduale si operano da cinque a nove passaggi di rottura in seguito ai quali si hanno le semole; seguono due o tre altri passaggi, detti di svestimento, e una diecina di successivi passaggi detti di rimacina, in seguito ai quali si perviene al prodotto finito (farina).