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Margarina.

Sostanza costituita da una miscela di grassi vegetali emulsionati con una fase liquida, costituita da latte in polvere e acqua; ad essa sono aggiunte lecitine vegetali o di monogliceridi, con funzione stabilizzante. La legge prevede inoltre la presenza di olio di sesamo, che serve come rivelatore per distinguerla dal burro. • Encicl. - La prima preparazione di m. risale al 1860, quando il chimico francese Mège-Mouriès confezionò una miscela di grassi animali, latte e sale. Solo in seguito si passò ad usare grassi vegetali o di palmisti. La m. è usata in cucina come sostituto del burro, rispetto al quale possiede un minore valore nutritivo, mancando delle vitamine e dei fosfolipidi del latte vaccino. Solo nel caso di m. speciali (per esempio, quelle usate in pasticceria) i grassi vegetali possono essere in parte integrati con grassi animali.