Il carciofo: il protagonista dell’alimentazione sana

È una pianta perenne tipicamente mediterranea, che cresce spontanea nelle zone più calde

di Redazione -  14 Novembre 2011

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Il nome attuale del carciofo deriva dall'arabo al kharshuf Dal secolo quindicesimo il carciofo è stato utilizzato per uso alimentare.
La pianta, come si è detto è perenne, si coltiva però come pianta produttiva per massimo una decina d'anni. La produzione spontanea dei carciofi è di fine inverno - primavera, ma con opportune tecniche colturali può essere prodotto anche in autunno - inverno.
Si coltiva nell'orto o in pieno campo; da ogni pianta si può raccogliere una decina di carciofi, per cui in un modesto appezzamento si possono avere quantità sufficienti anche coltivando poche piante.
Clima: vegeta in un clima mite e asciutto anche se si adatta a climi relativamente freddi. Teme gli sbalzi di temperatura e le brinate.
Varietà: ricordiamo il violetto di Chioggia, il violetto spinoso sardo, il romanesco senza spine tipico del Lazio con capolini molto grandi, lo spinoso della Liguria, e il grosso di Bretagna.
Terreno: gradisce terreni di medio impasto, ricchi e profondi con poco scheletro, ma si adatta anche a terreni argillosi o calcarei, torbosi e acidi o addirittura salmastri.
La semina deve essere effettuata in semenzaio coperto a fine inverno o in semenzaio non protetto in primavera, oppure direttamente in campo a maggio.
In semenzaio il seme viene distribuito a file alla profondità di un centimetro e mezzo.
La raccolta: si effettua recidendo con un taglio netto i capolini fiorali ancora in bocciolo, con le brattee ben serrate. I carciofi si asportano insieme ad una ventina di centimetri di gambo fogliato che, priva dei filamenti esterni, è considerata commestibile.
 

Proprietà curative del carciofo

Il carciofo alla luce dei più recenti studi deve essere considerato un autentico toccasana. Il suo uso dovrebbe entrare nella quotidianità alimentare d'ogni individuo, e in particolar modo in quei soggetti che hanno o potrebbero avere, per ragioni ereditarie, un livello di colesterolo superiore alla media. Il carciofo è molto ricco di fibre e di minerali, mentre è relativamente basso il contenuto di sodio. Non è molto ricco di vitamine, solamente un po' di A e C e può essere mangiato da tutti e a tutte le età perché facilmente digeribile.
Le attività farmacologiche più note sono:
Coleretica e Ipocolesterolemizzante, la Cinarina contenuta nel carciofo provoca un aumento del flusso biliare e della diuresi e un abbassamento del colesterolo.
Epato-protettrice, è l'azione più conosciuta e utilizzata. Anche il Cardo Mariano precursore del carciofo è utilizzato allo stesso scopo.

Per trarre beneficio di queste straordinarie qualità curative, bisognerebbe assumere una quantità di carciofo fresco pari a 100-300 g al giorno per un periodo abbastanza prolungato. I benefici curativi di quest'ortaggio non devono essere vanificati con una scorretta cottura, purtroppo, se consumato ad uso curativo, vanno eliminate le tradizionali e succulente ricette: carciofi alla giudea o giudia, carciofi fritti, carciofini sott'olio...e sostituite con le semplicissime ricette di seguito riportate che, sono in grado di salvaguardare sia le capacità organolettiche che le proprietà medicinali.
Carciofi cotti con pentola a doppio fondo: piccole porzioni di carciofo, private delle foglie più esterne, vanno lavate in acqua corrente e versate nella pentola a doppio fondo senza sgocciolarle. La pentola, chiusa con il suo coperchio, va posta su un fornellino a fuoco lento.
Raggiunta l'ebollizione, si spegne la fiamma e si lascia a riposo per un'ora senza togliere il coperchio. Gli ortaggi cotti con questo semplice metodo esaltano il loro gusto originale permettendo un'ottima degustazione senza l'uso di condimenti.
Carciofi in pinzimonio o crudi: per questa semplicissima ricetta si utilizzano i carciofi più piccoli e teneri tagliati a piccole porzioni. Le parti di carciofo in precedenza lavate vanno condite con olio, sale e limone.
Carciofi lessi: i carciofi tagliati a fettine si versano in una pentola con poca acqua, a cottura avvenuta si condiscono con olio sale e limone.
Un consiglio a tutte le donne che allattano, è meglio evitare di consumarli perchè ostacolano la produzione del latte.

Come acquistarli:

Non debbono presentare macchie e debbono essere ben sodi. Meglio gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite. Se il gambo è lungo ed ha ancora delle foglie attaccate, controllare che siano fresche.

Come conservarli:

Se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo si possono conservare immersi nell'acqua come solitamente si fa con i fiori.

Se conservati nel frigo invece, bisogna togliere le foglie esterne più dure e il gambo; bisogna lavarli e asciugarli accuratamente e metteteli in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni.
Si possono anche congelare ma prima bisogna pulirli e sbollentarli in acqua acidulata con succo di limone e poi bisogna farli raffreddare e sistemarli in contenitori rigidi.

Come pulirli:

Per prima cosa eliminare il gambo fino a circa 4/5 cm dalla base. Poi eliminare le foglie esterne fino ad arrivare alla parte più chiara del carciofo (di solito bastano un paio di file). Tagliare poi nettamente la punta del carciofo e raschiare la base del gambo con un coltellino per eliminare i filamenti.
Per arrivare al cuore dei carciofi: bisogna tagliare ulteriormente di netto, le foglie esterne, prendere uno scavino a cucchiaio per asportare il fieno che si trova all'interno, facendo attenzione a non eliminare anche la delicata polpa chiara. Con un coltellino da cucina bisogna tornire la base dei fondi, come quando si sbuccia una mela, in questo modo tutte le parti dure saranno eliminate.