(dal nome dell'omonima città in provincia di Milano, dove è stato prodotto originariamente). Formaggio da tavola, a pasta molle, butirrosa, preparato con latte intero di vacca. Viene fatto essiccare per 20 giorni; vengono poi introdotti aghi di rame che favoriscono lo sviluppo di una particolare muffa (Penicillium glaucum) che conferisce alla pasta venature verdastre e il caratteristico sapore. Il formaggio viene poi fatto stagionare per due-sei mesi a bassa temperatura e in ambiente umido. Esistono due varietà di g.: asciutto e piccante, o grasso e cremoso.