Sostanza albuminoide e scleroproteica, semisolida, ma non compatta, collosa, con consistenza elastica. Viene spesso usata nell'industria farmaceutica, nell'industria chimica, nell'industria alimentare e per la produzione di pellicole fotografiche. Si ottiene mediante ebollizione in acqua di tessuti animali o vegetali. La g. di origine animale viene prodotta facendo bollire prolungatamente tendini, ossa spugnose, cartilagine di bue; si ottiene così alla superficie dell'acqua in ebollizione una soluzione gelatinosa che poi diviene per raffreddamento una sostanza trasparente e poco densa. Può essere ottenuta anche condensando brodo di pollo, di vitello, ecc.; in questo caso viene usata in cucina come alimento o come contorno di pietanze. Infine la g. di origine animale può essere preparata per mezzo di un'idrolisi, che può essere acida o basica, dell'osseina o del collagene. In questo modo le proteine subiscono una degradazione che provoca una riduzione del loro peso molecolare. Si ottiene così una soluzione che, resa priva di sali e concentrata sotto-vuoto, viene poi lasciata rapprendere in fogli che possono essere poi ulteriormente essiccati e quindi macinati (g. in polvere). In acqua bollente la g. si scioglie rapidamente, ma solidifica per ulteriore raffreddamento: in acqua fredda aumenta notevolmente il proprio volume, anche di 1.000 volte. Essa mantiene le proprietà chimiche delle proteine ed è insolubile nei solventi organici. Può essere conservata a secco anche per molto tempo purché sia in ambiente privo di umidità. Si putrefà facilmente, col calore si decompone, con l'azione del tannino (composto organico) precipita dalle sue soluzioni. La g. prodotta da proteine animali ha svariati usi. Viene usata come chiarificatore del vino e delle bevande alcoliche, perché in tali bevande precipita trattenendo con sé le impurità. Inoltre con l'aggiunta di aldeide formica che la indurisce e di bicromato di potassio che la rende inalterabile viene utilizzata per la preparazione di nastri fotografici e cinematografici. Nell'industria farmaceutica unita ad acqua e glicerina o anche a zucchero, viene utilizzata per involucri che contengono medicamenti (come capsule, ovuli, supposte). In medicina, secondo P. Carnot, 20-25 g di g., 10 g di cloruro di calcio sciolti in un litro di acqua formano una soluzione indicata nel trattamento delle emorragie. Nella tecnica batteriologica la g. è impiegata per preparare terreni di colture per la crescita di microorganismi, che possono provocare la liquefazione della g. determinando la specie dei micro-organismi stessi. Nell'industria la g. di origine animale si utilizza come livellatore, come supporto, ed anche come colla. La g. di origine vegetale si ottiene analogamente alla g. animale, mediante ebollizione di sostanze come alghe, licheni, fecola di patate ecc. che contengono amminoacidi, pepsina o comunque mucillagine. Usualmente però per la sua preparazione si usano le alghe o derivati dell'acido alginico. Può essere inoltre prodotta da frutti zuccherini (g. di frutta) facendoli cuocere fino alla completa eliminazione dell'acqua; si avrà così un succo che poi rappreso formerà un tipo di confettura in cui non saranno più visibili pezzi dei frutti stessi. La g. di origine vegetale ha usi analoghi a quella di origine animale. Con l'aggiunta di acqua e di olio, si ottengono dei prodotti che vengono principalmente usati in cosmetica come componenti di creme per mani, maschere per la pulizia del viso (gelées).