Parte muscolare del corpo umano e animale; è composta da fibre striate, tessuto connettivo infiltrato o no di grasso, ossa, vasi e nervi; contiene acqua, sostanze azotate, grasso e materie minerali (sodio, calcio, ferro, magnesio, anidride fosforica e solforica, ossido di potassio, ecc.). Il valore nutritivo della c. è determinato dal suo contenuto di sostanze albuminoidi e di grasso. La c. costituisce una delle basi dell'alimentazione. Si usa oggi distinguere tra c. bianca e c. rossa: la prima è quella di vitello, agnello, capretto, pollame e di alcuni animali selvatici; alla seconda appartengono la c. di bovino adulto, montone, maiale, ecc. La c. bianca è consigliabile per gli individui malati, perché è più facilmente digeribile di quella rossa e perché, essendo meno irritante, non affatica i reni; non esistono però differenze sostanziali tra l'una e l'altra, in quanto hanno più o meno le stesse proprietà nutritive. L'acqua è presente nella c. in una proporzione che in media si aggira attorno al 70%; le proteine in una proporzione che varia dall'8% al 32%. La proteina più importante contenuta nella c. è la miosina, che è semifluida finché l'animale è in vita; immediatamente dopo la morte coagula, conferendo la nota rigidità cadaverica; successivamente torna solubile. Non è opportuno cucinare la c. immediatamente dopo la morte dell'animale: converrà lavarla in un bagno di acqua e aceto che toglierà la rigidità cadaverica, o aspettare che questa scompaia (frollatura). Altre proteine importanti dal punto di vista nutrizionale sono l'elastina, la reticolina e la mioglobina, che conferisce alla c. il suo colore caratteristico, variabile in relazione alla sua concentrazione. L'alto valore biologico delle proteine deriva dal fatto che forniscono amminoacidi in forte quantità. Il caratteristico odore emanato dagli animali selvatici deriva proprio dal loro alto contenuto di amminoacidi. Per ciò che riguarda la produzione di calorie, il tipo di c. che ha maggiore potere calorico è la c. di maiale. La digeribilità della c. varia in relazione all'età e al lavoro a cui è stato sottoposto l'animale. Quando le c. sono formate da fibre fini, sono molto digeribili; le fibre lunghe sono di digestione più difficile, motivo per cui conviene batterle su un legno con un mattarello. La c. bovina si distingue in tre qualità: vitello di latte, vitellone e bovino adulto. La c. di vitello è bianca, a grana finissima, facilmente digeribile; quella di vitellone è ancora molto tenera, ma un po' meno digeribile; tra le c. di bovino adulto, quella di bue ha grana più grossa, ma, per individui che non soffrano di determinate malattie, è ugualmente buona e viene qualificata come c. di prima qualità, purché non sia di bue superiore a 6 anni. La c. di vacca giovane di 4 anni, se proveniente da un animale non molto sfruttato e ben nutrito, è apprezzata per le caratteristiche di morbidezza, marezzatura, digeribilità, che la fanno paragonare alla migliore c. di bue. La c. di bufalo è molto simile a quella di bue, ma ne differisce per il colore molto più cupo, per il tessuto più grossolano e per l'odore muschioso che emana: la c. di bufalina ha proprietà nutritive forse superiori a quelle di bue. Le c. ovine sono variamente apprezzabili a seconda del luogo di allevamento degli animali, dell'età, ecc. Si può dire comunque che la c. ovina è sapida, tenera, nutriente e di facile digestione. Il montone è più digeribile del bue, perché ha le fibre più fini e il tessuto connettivo più tenero; il grasso, però, è molto più pesante di quello di bue. Le c. caprine comprendono quelle di capretto, capra e becco; la prima è tenera, fine, delicata e di facile digeribilità, sebbene scarsamente nutriente, perché contiene una forte quantità di acqua; quella di capra, molto magra, di color rosso carico, non è sempre consigliabile. La c. di maiale è da consumarsi con parsimonia, non perché di tessuto difficilmente digeribile di per sé, ma per la grande quantità di grasso che contiene; la parte migliore e di più facile digestione è il prosciutto. La c. di pollo è molto digeribile, ma produce poche calorie. La cacciagione e la selvaggina devono essere mangiate fresche. Il coniglio è poco sapido, piuttosto acquoso, ma di facile digestione e di notevoli proprietà nutritive. La c. equina è entrata anch'essa nella nostra alimentazione; sostanzialmente non differisce molto da quella di bue; vi si nota una maggiore quantità di acqua e minore quantità di grassi; è un po' più dolciastra perché ricca di glicogeno e glucosio. Le c. insaccate si conservano molto a lungo; le alterazioni derivano solo raramente da putrefazioni della c., mentre sono quasi sempre imputabili ad alterazioni del grasso. Per conservare la c. si possono utilizzare varie metodologie: congelamento, affumicatura, essiccamento, salatura, inscatolatura.

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE CALORICO DEI PRINCIPALI TIPI DI CARNE
Tipo	Acqua g %	Protidi g %	Lipidi g %	Glucidi g %	Calorie g %
bue (grassa) bue (magra) manzo vitella (cotoletta) vitella (fegato) visceri di bue: - fegato - lingua - trippa cavallo pecora agnello castrato montone capriolo coniglio lepre suino suino (cotoletta) suino (fegato) prosciutto crudo tacchino anatra gallina pollo oca oca (fegato) mortadella carpa polpo palombo seppia calamaro sogliola vongola merluzzo trota dentice alici fresche tonno sarda triglia cefalo sgombro anguilla (mare) caviale aringa gamberi ostriche salmone stoccafisso lumache	64 77,1 - 70 71 70,9 68 79 73 75 - 54 64 73 68 73 - 53 72 53 53,8 54 75 68 51 67 62,4 - - - - - 83 87 82 83 80 81 75 70 67 78 - - 36 73 79 87,1 66 - 72	16,80 20,7 19,41 19,5 19 19,8 16,4 19,1 22 13,63 20,06 16,5 18 20 20,8 21 14,54 14,6 19,6 15,2 20,1 16 21,6 20,2 16,4 13,62 14,8 7,5 10,59 15,98 14,02 12,6 10,17 11,4 16,69 13,94 15,93 15,31 20,5 15,26 15,83 15,8 16 14,64 34,4 19 16,2 6 22 80,12 16,5	29,20 1,70 0,84 9 4,9 4,2 15 2 2,55 33,5 2,24 29,5 17 6 19,2 5 37,4 32 4,8 31 20,2 28,6 2,7 11 31,5 10 0,28 42,21 0,98 1,17 1,47 1,74 1,74 2,53 0,3 2,98 3,51 3,55 4,17 5,19 6,27 6,78 11,08 19,63 16,7 6,7 1,9 12,3 1,2 3,8 1,67	- - 0,47 - 4 3,6 0,4 - 0,8 - - - - - - - - - 2 - - - - - - 5 - - 1,39 1,32 0,73 0,64 0,7 2,24 0,76 0,04 0,65 1,51 0,56 1,19 1,09 0,71 0,75 0,67 - - 1 3,7 - - -	334,100 100,340 89,152 160 141 136 207 99 122 360,788 124,8 336,1 102,68 139 180 134 399,408 350 135 344 268 321 111 185 349 180 217 67 58,08 81,577 73,852 70,118 84,386 73,904 71 84,436 103,035 101,267 124,293 114,647 126,429 129,389 169,508 244,404 288 136 86 50 203 363,072 71,038