Prodotto alimentare che si ottiene dalla crema di latte di vacca. La sua composizione, pur non essendo rigidamente costante, è normalmente la seguente: grasso 86-87%, acqua 12-13%, lattosio 0,50%, sostanze proteiche 0,40%, sali minerali 0,10%. Secondo la legislazione italiana vigente, il termine di b. è riservato unicamente alla materia grassa ricavata con operazioni meccaniche dal latte di vacca. Esiste però anche un b. fatto con latte di pecora, il quale deve essere venduto con specifica indicazione della sua origine, nonché il b. cosiddetto di siero, di qualità più scadente, derivante dalla burrificazione delle creme ottenute con la scrematura dei sieri residuati della lavorazione del formaggio. Ci sono due modi per ottenere la crema dal latte: la scrematura e la centrifugazione. Il sistema della scrematura richiede 15-20 ore di tempo ed è adottato soprattutto nella produzione artigianale. Nel latte i grassi sono dispersi allo stato di emulsione e possono separarsi dal plasma latteo, ossia dal resto del latte stesso. Questa separazione avviene per la differenza di peso specifico tra le due parti, sfruttando però due possibili forze diverse tra loro: la forza di gravità e la forza centrifuga. La forza di gravità entra in gioco quando il latte è a riposo, sicché le particelle di grasso, specificamente più leggere, salgono verso l'alto, affiorano sopra il plasma latteo, dando origine a uno strato di latte superficiale, la crema, più ricco di grasso degli strati sottostanti. Poiché il processo è stato relativamente lungo, la crema ha avuto modo di maturare (fermentare) nel frattempo ed è quindi già pronta per la burrificazione. Il sistema di centrifugazione, invece, sfrutta la forza centrifuga che agisce in modo diverso sulle particelle a differente peso specifico. La scrematura è ottenuta quindi con speciali macchine e la separazione della crema è rapidissima. Successivamente la crema ottenuta viene sterilizzata tramite pastorizzazione e poi lasciata maturare per un certo tempo. La crema matura contiene il 20-25% di grasso e viene sottoposta a sbattimento tramite strumenti chiamati zangole, con cui si ottiene un'aggregazione di granuli di grasso in grumi. Due sono le teorie che spiegano la formazione di b. dalle creme. La prima, detta dell'inversione delle fasi, è basata sul fatto che le creme costituiscono dal punto di vista colloidale una dispersione nella quale la fase dispersa è il grasso e il mezzo disperdente è l'acqua: nel b. invece avviene l'opposto. L'altra teoria è detta della schiuma; per essa nelle creme i globuli di grasso formano una dispersione stabile, non hanno cioè la possibilità di aggregarsi fra di loro. Tale possibilità può verificarsi però se interviene un agente chimico o fisico capace di modificare il valore della tensione superficiale limite plasma-grasso. L'agente fisico sarebbe la pratica della burrificazione e la trasformazione della crema in b., dovuta quindi alla formazione di schiuma generata dalla zangolatura. Questa schiuma, modificando il valore della tensione superficiale limite tra plasma e grasso, rompe l'equilibrio di stabilità tra le due fasi e consente l'aggregazione dei globuli. Questa teoria non solo è largamente condivisa, ma ha dato origine ai metodi cosiddetti "continui" per la produzione del b. In essi la trasformazione del grasso del latte in b. avviene appunto provocando un'abbondante formazione di schiuma mediante un'insufflazione di anidride carbonica nella crema, quindi senza bisogno della zangolatura. Le creme da burrificare, secondo che siano state ottenute per affioramento o per centrifugazione, avranno sapori ben diversi e in particolare le prime si dicono acide, in quanto già fermentate, le seconde dolci. Infatti, durante il tempo necessario per l'affioramento, si ha una fermentazione naturale del lattosio e dell'acido citrico per opera di fermenti lattici, con formazione di sapori e aromi caratteristici gradevoli che conferiscono qualità al b. Prima di burrificarle si usa perciò sottoporle a una maturazione consistente nell'inoculazione di idonei fermenti selezionati capaci di trasformare il lattosio nei prodotti di derivazione che conferiscono sapore e aroma al b.
Processo di lavorazione del burro