Dei mie anni di studi trascorsi in Sicilia, ho ricordi bellissimi:
il terrazzo vista Stretto che era diventato il mio habitat e mi
accoglieva in un dolce isolamento la sera fino a tardi (spesso) e il
mattino presto (raramente) aiutandomi nella concentrazione; la zia
dal cuore grande, amica e confidente, supporto e maestra di vita; i
bagni al mare fino ad ottobre, un po’ per scommessa e un po’ per
gioco; il senso della convivialità, anche se all’epoca non mi
interessavo di cucina e svolgevo distrattamente solo lavoro di
manovalanza ….
Senza quegli anni non sarei ciò che sono, nel bene e nel male ….
E sulla scia dei ricordi, quest’anno abbiamo deciso all’unanimità
(!) di pranzare in spiaggia a ferragosto, con un menu tutto
siciliano e di certo non potevano mancare gli arancini
Gli arancini per antonomasia, quelli grandi quanto un’arancia (che a
Palermo chiamano Arancine), dal cuore morbido e filante, protetto da
una crosticina dorata e croccante ….
Ho seguito una ricetta che mia sorella è riuscita ad avere anni
fa a Panarea da alcuni amici che la trascrissero sotto dettatura
di un rosticcere messinese e che per mio cognato è un punto
d’onore seguire alla lettera, tanto da mettersi ai fornelli (che
nel quotidiano ignora) e curare personalmente le fasi cruciali
del confezionamento degli arancini!
E infine, a titolo di cronaca, riferisco che è allo studio
una variante calabrese, ideata dallo stesso, con il cuore
piccante di
sardella che ai primi assaggi ha suscitato consensi
insospettabilii!!!!
Arancini
Ingredienti x 8 pezzi (l’unità di misura è il palmo
della mano di chi li prepara)
Ragù (ne basta meno della metà)
400 g pomodoro fresco passato
70 g carote
50 g cipolla rossa
1 costa sedano
35 g manzo
35 g maiale
1 bicchiere vino rosso
1 manciata di piselli (congelati da me)
sale, olio evo
Riso
500 g riso
¼ cipolla
1 l brodo vegetale
½ bicchiere vino bianco
1 pizzico zafferano
sale, olio evo
burro / parmigiano
50 g provola (o altro formaggio filante)
Pastella
40 g farina circa
80 g acqua circa
sale
sale
100 g pangrattato
olio evo per friggere
Preparazione
1. Ragù. Preparare un battuto con cipolla, carote e
sedano e farlo rosolare in un velo d’olio con la carne trita,
aggiustare di sale, sfumare con il vino, aggiungere il pomodoro
fresco passato (o frullato nel mixer) e cuocere a fuoco
dolce per almeno un’ora, aggiungendo nell’ultimo quarto d’ora i
piselli. (Ho usato la pentola in ghisa
Le creuset,
perfetta per le cotture lente)
- Alcuni usano il concentrato di pomodoro, ma ciò che mi è stato
raccomandato è di far riposare il ragù che deve essere “bello
stretto” e sodo per qualche ora, prima di preparare gli arancini!
2. Riso. Procedere come per il risotto alla milanese (in
una pentola in ghisa Le
creuset), soffriggendo la cipolla tagliata finissima in
un velo d’olio, tostandovi il riso, sfumando con il vino bianco,
aggiustando di sale, aggiungendo il bordo vegetale caldo e
portando a cottura con ulteriore brodo. Pochi minuti prima di
spegnere, aggiungere un bel pizzico di zafferano e spegnere.
Riversare il riso senza indugio, su un piano di marmo o in una
pirofila di ceramica e attendere che si freddi.
- Anche in questo caso è importante far riposare il risotto per
qualche ora, in quanto è fondamentale che sia perfettamente freddo
per poter preparare gli arancini!
Si può procedere con queste due preparazioni anche il giorno prima.
3. Prelevare un quantitativo di riso con un cucchiaio e
adagiarlo nel palmo concavo della mano sinistra,
pressando e creando al centro una cavità in cui collocare un po’
di ragù e dei cubetti di formaggio filante (io ho usato la
provola calabrese) ed alcuni mettono della mortadella a cubetti.
Ricoprire con altro riso e compattare bene con entrambe le
mani, procedendo sino ad esaurimento del riso.
4. Pastella. A questo punto le scuole di pensiero sono
due: gli arancini si possono rotolare nell’uovo o nella pastella ed
io propendo per quest’ultima.
Preparare la pastella abbastanza densa con acqua, farina e un
pizzico di sale e passarvi gli arancini.
5. Rotolarli infine nel pangrattato (uso
sempre quello ottenuto grattugiando il pane avanzato e poi
setacciandolo, perché i grani siano il più possibile uniformi).
6. Friggere fino a doratura, in olio profondo ben caldo,
quindi è consigliabile l’uso della friggitrice o di un
tegame profondo.
- Degne di
nota anche la versione bianca, con il cuore di
besciamella e cubetti di formaggio a apsata filata (il
rosticcere di cui sopra, in estate vi racchiudeva anche una
foglia di basilico).
Per approfondire:
- Gli arancini di Montalbano
qui