GENERALITÀ
Il prezzemolo è una pianta erbacea biennale, con robusta radice a fittone di colore bianco-giallastro, che nel primo anno produce un ciuffo di foglie composte. Al secondo anno, nella parte centrale di questo ciuffo di foglie si origina uno scapo fiorale alto fino a un metro, cilindrico, cavo, ampiamente ramificato, che porta alla sommità le infiorescenze a ombrella.
Le foglie, completamente glabre e lucide, hanno una colorazione verde intensa e contorno triangolare; sono composte: bi-tri-pennatosette. Le foglie inferiori presentano lobi di forma ovale, con base cuneata e margine appena dentellato o inciso. Le foglie superiori hanno invece lobi più corti e stretti, interi; sono più semplici e quasi sessili.
I fiori sono raccolti in infiorescenze a ombrelle, composte a loro volta da 5-10 ombrellette formate da pochi fiori (10-12). Il calice di ogni singolo fiore e formato da 5 sepali minuti, mentre la corolla è formata da 5 petali di colore bianco (talvolta sfumato di verde o di rosa), con la base cordata e l'apice acuto ripiegato verso il centro del fiore.
I frutti sono formati da diacheni di forma piano-convessa, con una superficie esterna percorsa da costolature verticali parallele che all'interno contengono olio essenziale.
Per scopi terapeutici si utilizzano le foglie e le radici.
Piante di prezzemoloIMPIEGO TERAPEUTICO
Il prezzemolo è pianta oggi conosciuta prevalentemente per scopi culinari, ma era noto in antichità quasi unicamente come specie medicinale. La pianta venne infatti descritta nei trattati di Dioscoride, e ripresa poi da Plinio e Columella.
Il prezzemolo agisce come diuretico, aperitivo, stimolante, sudorifero, depurativo; i frutti sono anche febbrifughi ed emmenagoghi.
Esternamente il prezzemolo esercita proprietà risolutive.
La radice di prezzemolo è compresa nelle cinque radici aperitive maggiori: con l'asparago, il finocchio, il pungitopo e il sedano.
Per le proprietà esercitate, la radice e tutta la pianta vengono utilizzate in decotti nell'idropisia, nell'anasarca, per combattere gli edemi, la renella, le turbe digestive, la flatulenza, la debolezza vescicale, gli accessi renali; a livello epatico servono nelle epatiti con ittero; inoltre curano le turbe circolatorie, la dispnea, la leucorrea, l'amenorrea atonica.
Esternamente il prezzemolo combatte le affezioni della pelle, specie le eruzioni febbrili e gli ascessi.
I principi attivi del prezzemolo sono: olii essenziali, abioside, vitamina C; nelle radici e nei semi è contenuto anche l'apiolo, cui sono riconosciute proprietà stimolanti la contrazione della muscolatura liscia soprattutto uterina. A forti dosi i semi risultano tossici e abortivi.
PREPARAZIONI
- Uso interno: si utilizzano le radici per preparare un succo ottenuto per spremitura o il decotto.
Il succo va preso nella dose di 5-10 cucchiaini al giorno. È un ottimo stimolante della diuresi.
Il decotto si prepara con 50 g per litro di acqua. Si fa bollire per 5-10 minuti. Se ne prendono 2-3 tazzine dopo i pasti sia come diuretico che come stimolante la digestione.
- Uso esterno: si utilizzano le foglie fresche, da cui si ottiene il succo, e la polpa, che viene applicata direttamente sulle epidermidi infiammate o colpite da punture di api e vespe.
RACCOLTA E CONSERVAZIONE
Le foglie si raccolgono al momento della loro massima vegetazione, in primavera-estate. Le radici vanno invece raccolte nell'autunno del primo anno di vegetazione. Ripulite dal terriccio, vengono poste a essiccare al sole. Si tagliano poi a pezzi di 3-4 cm e si conservano in sacchetti di carta o di tela.
La coltivazione del prezzemolo rientra nella pratica orticola. Si opera la semina presto in primavera in terreno umido e soffice. Il seme impiega 20-30 giorni prima di germinare e lo sviluppo della pianta e assai lento durante il primo periodo di vegetazione.
Quando poi la pianta è ben radicata, emette un numero elevato di foglie, che ingialliscono facilmente se non vengono recise durante il periodo caldo estivo.
La coltivazione del prezzemolo per scopi orticoli va rinnovata ogni anno; e questo vale anche per la coltivazione a scopo terapeutico, perché la radice può essere raccolta solamente al termine del primo anno di vegetazione.
RICETTE DI CUCINA
- TORTINO DI UOVA E FUNGHI
INGREDIENTI: 8-10 fette di pan carré; 200 gr di funghi coltivati; 4 uova; 1 spicchio d'aglio; 2 cucchiai d'olio; burro; abbondante prezzemolo tritato; sale; pepe.
PREPARAZIONE: foderate una teglia leggermente imburrata con le fette di pan carré. Pulite i funghi, tagliateli a fettine e metteteli in una casseruolina con l'olio e l'aglio (che poi leverete). Lasciateli cuocere per 15 min. ca., poi spolverizzateli con il prezzemolo. Intanto a parte in una terrina rompete le uova, sbattetele, quindi unite i funghi col loro sughetto. Condite con sale e pepe e mescolate in modo che il composto leghi bene. Versatelo sulle fette di pan carré e mettete la teglia nel forno caldo. Quando l'uovo sarà rappreso, formando una crosticina dorata, sfornate e servite.
- COSCE DI POLLO ALLA CASALINGA
INGREDIENTI 4 cosce di pollo; 300 gr di funghi coltivati; 150 gr di pancetta; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 1 bicchiere di brodo di carne; 1 rametto di rosmarino; 1 spicchio d'aglio; 1 ciuffo abbondante di prezzemolo; 4 cucchiai d'olio; sale; pepe.
PREPARAZIONE: pulite e passate alla fiamma le cosce di pollo, in modo da eliminare anche gli ultimi pelucchi. In un tegame scaldate l'olio con l'aglio schiacciato e il rosmarino. Prima che l'aglio si scurisca mettete la pancetta tagliata a tocchettini e fatela rosolare per qualche minuto. Quindi aggiungete le cosce di pollo e lasciatele dorare da tutte le parti.
Versate poi il vino bianco, alzate la fiamma e, quando sarà evaporato, abbassate e bagnate col brodo. Fate andare per 20 min. ca. poi unite i funghi ben puliti e fatti a pezzi. Regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per altri 20 min. In ultimo il fondo dovrà risultare leggermente addensato; cospargete col prezzemolo tritato e servite.
- CASTRATO ALLA VENETA
INGREDIENTI: 1 cosciotto di castrato di 1 kg ca.; 100 gr di pancetta; 4 patate; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 cipolla; 50 gr di burro; 5 cucchiai d'olio; 1 l di brodo; sale; pepe.
PREPARAZIONE: in un tegame scaldate l'olio e il burro e soffriggete un trito di carota, sedano e cipolla e la pancetta tagliata a dadini. Quando avranno cambiato colore, mettete la carne. Rosolatela da tutte le parti, poi bagnate col vino bianco e lasciatelo evaporare. A questo punto abbassate la fiamma, salate, pepate, versate 1/2 l di brodo e cuocete a fuoco molto dolce e a tegame coperto per 1 ora e mezza circa. Rigirate spesso il cosciotto e bagnatelo di tanto in tanto con altro brodo caldo, n modo che il fondo di cottura sia sempre piuttosto liquido. Trascorso il tempo indicato, aggiungete le patate sbucciate e tagliate a pezzi e fate andare per altri 30 min., finché non saranno morbide al tocco della forchetta. regolate di sale, spolverizzate con il prezzemolo tritato e lasciate insaporire per qualche istante. Servite il castrato in umido ben caldo, accompagnato da una polenta fumante.
- ZUCCHINE TRIFOLATE
INGREDIENTI: 800 gr di zucchine; 2 spicchi d'aglio; abbondante prezzemolo; 6 cucchiai d'olio; sale; pepe.
PREPARAZIONE: scegliete delle belle zucchine piccole e sode, lavatele, privatele delle estremità e tagliatele poi a rondelle sottili. In una padella scaldate l'olio e, quando sarà ben caldo, unite gli spicchi d'aglio spellati e interi. Lasciateli dorare leggermente, quindi versate le zucchine. Friggetele a fuoco vivo, mescolando spesso in modo che prendano colore da tutte le parti, poi abbassate la fiamma e fate andare per 20 min. ca. finché non si saranno ammorbidite. Insaporite con sale e pepe e cospargete con il prezzemolo tritato. lasciate cuocere ancora per qualche istante, date un'ultima rimescolata e servite.
- PORCINI TRIFOLATI
INGREDIENTI: 5 gr di porcini; 2 spicchi d'aglio; abbondante prezzemolo; 1/2 bicchiere d'olio d'oliva; sale; pepe.
PREPARAZIONE: questa ricetta descrive il modo più classico di cucinare i porcini e i funghi in genere. Infatti è una preparazione molto semplice ma ideale per esaltare - senza soffocare - il gusto sublime e delicato dei funghi.
Per prima cosa dovete pulire con cura i funghi, togliendo con un coltellino la terra e strofinandoli con un panno inumidito. Poi tagliateli a fettine. Mettete quindi in un tegame l'olio e l'aglio schiacciato e lasciateli rosolare. Unite poi i funghi e fateli saltare per qualche minuto a fuoco vivo, mescolando spesso. Salate, pepate e quando l'acqua perso sarà quasi completamente evaporata, abbassate la fiamma e lasciate andare per 10 min. ca. Nel frattempo tritate finemente una bella manciata di prezzemolo e aggiungetela ai funghi. Date un'ultima mescolata, lasciate insaporire per qualche minuto poi servite.
- POLLO ALLA CAVOUR
INGREDIENTI: 1 pollo di 1 kg ca. già fatto a pezzi; 1 carota; 1 cipolla; 1 gambo di sedano; 1 rametto di rosmarino; 5 cucchiai di pangrattato; 50 gr di burro; 5 cucchiai d'olio; 1/2 bicchiere di vino bianco o aceto bianco; 1/2 bicchiere di brodo; 1 ciuffo di prezzemolo.
PREPARAZIONE: in un tegame scaldate l'olio, poi unite i pezzi di pollo e fateli dorare bene da tutte le parti. Incoperchiate e proseguite la cottura, girando spesso la carne. Nel frattempo sciogliete in una casseruola il burro a aggiungete un trito di carote, sedano e cipolla e fatelo appassire. Versate ora il pangrattato e, quando avrà assorbito il grasso, bagnate con il brodo e il vino bianco o l'aceto. Lasciate restringere la salsina e insaporitela con un pizzico di sale. In ultimo unite il prezzemolo tritato e date una bella mescolata. Quando il pollo sarà cotto e croccante irroratelo con la salsina di pangrattato e lasciate andare per qualche minuto.
