INTRODUZIONE
Fin
dai tempi più antichi della storia, l'uomo ha dovuto affrontare periodi
di carestie e scarsità di generi alimentari, alternati ad altri periodi
in cui la disponibilità di cibo era sufficiente o addirittura in eccesso
rispetto al necessario.
Sicuramente molto presto
egli si rese conto che sarebbe stato molto conveniente poter conservare il cibo
prodotto e raccolto nei periodi di abbondanza, in modo da riservarlo per i
momenti più difficili, e cioè durante le carestie, le
siccità, in caso di distruzione dei raccolti o di guerre d'assedio. In
effetti, molti dei metodi ancora oggi usati per conservare i cibi, ad esempio
l'affumicazione e la conservazione sotto sale, sotto aceto o sott'olio,
risalgono a tempi storicamente lontani.
Ma prima di
vedere i diversi sistemi di conservazione, bisogna chiedersi perché sia
necessario trattare il cibo per conservarlo. Uno dei principali motivi è
che tali trattamenti uccidono i microrganismi presenti nel cibo stesso, o
comunque ne impediscono la crescita; inoltre, i metodi di conservazione bloccano
l'attività degli enzimi presenti nel cibo, impedendone così quella
che potremmo chiamare una «autodigestione» o autolisi. Bisogna
tuttavia tener presente che i microrganismi e gli enzimi non sono gli unici
agenti in grado di deteriorare le derrate alimentari; infatti queste sono
soggette ad alterazione anche da parte del calore, della luce, dell'ossigeno
atmosferico e dell'umidità.
I metodi di
conservazione si possono classificare come segue:
METODI FISICI
- Metodi che utilizzano
alte temperature:
- appertizzazione (riscaldamento
dopo che l'alimento è stato chiuso ermeticamente nel suo
contenitore);
- pasteurizzazione (riscaldamento
effettuato prima dell'inscatolamento).
-
Metodi che utilizzano basse temperature:
-
refrigerazione (conservazione in frigorifero a temperature che vanno da 5 a
15ºC. Consente il mantenimento delle caratteristiche dei cibi per qualche
giorno);
- congelamento (conservazione in freezer o
in congelatore a temperature che vanno da 0 a -30ºC. Si tratta degli
alimenti surgelati, che possono essere consumati anche a distanza di mesi dal
confezionamento).
- Filtrazione sterilizzante
(metodo usato soprattutto per le bevande; esse vengono filtrate attraverso
membrane i cui pori trattengono i
microrganismi).
- Liofilizzazione
(disidratazione a freddo sotto vuoto spinto; in questo modo è possibile
conservare prodotti molto deperibili senza che essi subiscano
alterazioni).
- Essiccamento (disidratazione a
caldo; usato per latte, ortaggi e frutta).
-
Irradiazione (a dosi molto basse, l'irradiazione con particelle a e b o con
raggi x e g impedisce la crescita di alcuni batteri
pericolosi).
METODI CHIMICO-FISICI
Sono fra i più antichi
sistemi di conservazione dei cibi.
- Affumicamento
(usato per carni e formaggi; oggigiorno è usato più per
aromatizzare che non per conservare il cibo).
-
Conservazione sotto sale (per esempio usata per pesci, olive,
ecc.).
- Conservazione sotto aceto (impedisce la
crescita batterica a causa dell'acidità; usata per ortaggi di ogni tipo e
funghi).
- Conservazione sott'olio (impedisce il
contatto dei cibi con l'aria; usata per ortaggi di ogni tipo e
funghi).
- Anche lo zucchero, ad una concentrazione
del 70%, è usato per conservare la frutta in quanto arresta la crescita
dei microbi (marmellate, confetture, ecc.).
METODI CHIMICI
Si avvalgono dell'aggiunta di
sostanze chimiche dette appunto «conservanti». Si tratta
prevalentemente di:
- antifermentativi (anidride
solforosa, acido benzoico, acido acetico, nitriti e
nitrati);
- antiossidanti (acido ascorbico,
lecitine, tocoferoli).
Un discorso a parte meritano
gli additivi alimentari, che non hanno una funzione conservante, ma sono
largamente usati nell'industria per migliorare le cosiddette proprietà
organolettiche dei cibi (cioè il loro aspetto, colore, sapore, odore e
consistenza). Tra questi ricordiamo i coloranti che possono essere naturali (ad
esempio lo zafferano e la clorofilla) o artificiali (eritrocina, eosina, blu
anilina, verde malachite, ecc). I nitriti ed i nitrati inibiscono la crescita di
alcuni batteri (sono cioè degli antifermentativi) e sono usati anche per
conservare il colore originale delle carni (si trovano quindi nei salumi e nella
carne in scatola). Il glutammato di sodio viene usato per insaporire carni e
verdure e nei dadi per brodo.
Gli addensanti
(pectina, agar-agar) servono ad aumentare la consistenza di marmellate,
confetture, gelatine e salse.
Gli emulsionanti sono
aggiunti ai grassi per disperderli meglio; essi divengono così anche
più facilmente digeribili.
Un'errata
conservazione dei cibi, o l'uso indiscriminato di additivi può avere
conseguenze anche molto gravi.
Faremo un solo
esempio fra i molti possibili: il botulismo è una malattia spesso mortale
caratterizzata da vomito, paralisi e difficoltà respiratoria, causata
dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Questo microrganismo
può svilupparsi in cibi inscatolati o comunque conservati in modo
inadeguato (per esempio in conserve o sottaceti preparati in casa, senza
l'attrezzatura necessaria ed in condizioni igieniche
insufficienti).
L'uso dei conservanti e degli
additivi è quindi severamente regolato da leggi nazionali ed
internazionali (ad esempio le normative CEE).
PICCOLO LESSICO
ACIDI GRASSI
Si
tratta di molecole organiche costituite da una catena più o meno lunga di
atomi di carbonio che porta ad un'estremità una funzione acida. La catena
di atomi di carbonio è idrofoba e liposolubile, mentre la funzione acida
è idrofila.
ALIMENTI PLASTICI
Alimenti utili per la sintesi
di nuova materia vivente. Questi alimenti possono anche rappresentare una fonte
di energia, ma in condizioni normali vengono «risparmiati» ed usati
per le sintesi. Tipico esempio, le proteine.
AMINOACIDI
Molecole organiche a basso peso
molecolare (cioè di piccole dimensioni) che rappresentano i
«mattoni» (subunità) usati per la «costruzione»
(sintesi) delle proteine.
AMINOACIDI ESSENZIALI
Sono quelli che l'organismo non
è in grado di fabbricarsi da solo, e deve perciò assumere con gli
alimenti. Per l'uomo essi sono: trìeonina, valina, leucina; isoleucina,
metionina, fenilalanina, cisteina, cistina, tirosina, istidina, triptofano,
lisina e arginina.
ANABOLISMO
L'insieme delle reazioni
metaboliche mediante le quali l'organismo sintetizza i materiali necessari 1)
alla propria «costruzione» e 2) al proprio
funzionamento.
Arteriosclerosi
Malattia
particolarmente grave e diffusa che colpisce le arterie rendendole meno
elastiche ed ostruendole. Provoca una diminuzione del flusso di sangue nella
regione servita dal vaso sanguigno interessato. È associata ad una
concentrazione troppo elevata di grassi nel sangue.
BERI-BERI
Malattia carenziale causata da
insufficienza di vitamina B1; si possono avere due tipi di beri-beri: la forma
polineuritica (senso di stanchezza e dolore agli arti, con paralisi) e la forma
edematosa (disturbi del sistema cardiocircolatorio).
BILE
È un liquido giallo-verde
prodotto dal fegato. Ha la funzione di emulsionare i grassi in modo da renderli
più facilmente digeribili dagli enzimi pancreatici. I fattori
emulsionanti sono i cosiddetti acidi biliari.
CARBOIDRATI
Sono gli alimenti energetici
per eccellenza, insieme ai grassi. Comprendono i polisaccaridi, i disaccaridi ed
i monosaccaridi. Si trovano prevalentemente nei cereali, nei legumi, nella
frutta e nei dolci.
CATABOLISMO
L'insieme delle reazioni
metaboliche mediante le quali l'organismo degrada gli alimenti per ricavarne
energia, e per rinnovare i propri costituenti.
COLESTEROLO
È il principale sterolo
presente nell'organismo degli animali. È un importantissimo costituente delle
membrane cellulari del sistema nervoso. Nell'aterosclerosi esso è
presente in eccesso e si deposita sulla parete delle
arterie.
DENUTRIZIONE
Si verifica quando un organismo
non è nutrito a sufficienza (vedi anche
malnutrizione).
DERMATITE SEBORROICA
Malattia carenziale dovuta ad
insufficienza di vitamina B6 o piridossina. È caratterizzata da gravi
alterazioni cutanee.
DIETOTERAPIA
La cura di uno stato morboso
per mezzo di una dieta appropriata. Ad esempio, la dietoterapia è
particolarmente efficace nel contenere il diabete e nel ridurre la
concentrazione di colesterolo nel sangue.
DISACCARIDI
Carboidrati formati dall'unione
di due molecole di monosaccaridi. I due componenti possono essere uguali o
diversi. I più importanti nell'alimentazione umana sono il saccarosio, il
lattosio ed il maltosio.
DOTTO TORACICO
È il più grande vaso
linfatico, che immette linfa nella circolazione sanguigna.
ENERGIA
La capacità di un
sistema di compiere un lavoro.
ENZIMI
Molecole proteiche complesse
che hanno la funzione di accelerare e rendere possibili le reazioni chimiche del
metabolismo.
FABBISOGNO ENERGETICO
L'ammontare di energia
necessario ogni giorno ad un individuo che esercita una determinata
attività. È espresso in Cal o in Joules.
FATTORI EMULSIONANTI
Sono gli acidi biliari,
molecole organiche simili al colesterolo capaci di suddividere i grassi ingeriti
col cibo in minuscole particelle (micelle) rendendoli così meglio
attaccabili dagli enzimi. Si trovano nella bile.
GLICOGENO
Polisaccaride «di
riserva» tipico degli animali. E sintetizzato dal
fegato.
GLUCIDI
Vedi
Carboidrati.
GRASSI
Detti anche lipidi. È un
gruppo di sostanze con valore altamente energetico, che tuttavia hanno anche
altre importanti funzioni: alcuni di essi sono vitamine, oppure costituenti di
membrane, ecc.).
LEGAME CHIMICO
È il legame che unisce due
atomi in una stessa molecola. Può essere di diversi tipi e di diversa
forza.
LIPIDI
Vedi
Grassi.
MALATTIE CARENZIALI
Malattie che insorgono per la
carenza di un particolare principio nutritivo o di una vitamina. Possono
verificarsi in caso di un insufficiente apporto, ma anche per assorbimento
inefficace o aumentato fabbisogno.
MALNUTRIZIONE
Condizione patologica dovuta ad
un'errata alimentazione. Può trattarsi di una iponutrizione
(denutrizione) ma anche di una ipernutrizione, cioè di un'alimentazione
quantitativamente esagerata. Infine, si parla di malnutrizione anche nel caso di
una dieta quantitativamente corretta ma qualitativamente sbilanciata (ad esempio
carente di alcuni principi essenziali).
MONOSACCARIDI
Sono carboidrati formati da una
singola unità zuccherina (per esempio glucosio). Possono esistere come
tali oppure unirsi a due a due (dando luogo ai disaccaridi) o in lunghe catene
più o meno ramificate (polisaccaridi).
OLIGOELEMENTI
Elementi necessari
all'organismo ma solo in piccole dosi; essi sono: ferro, zinco, iodio, rame,
cobalto, manganese e molibdeno.
PELLAGRA
Malattia carenziale dovuta ad
insufficienza di vitamina PP. Molto diffusa in Italia nel secolo scorso (100.000
casi denunciati nel 1881). Oggi è praticamente scomparsa nel
nostro
Paese, anche se si può ancora trovare
in altre regioni del mondo. La pellagra è caratterizzata da disturbi
gravi dell'apparato digerente, della cute e del sistema
nervoso.
PERSPIRAZIONE INSENSIBILE
È il fenomeno per il quale la
pelle perde continuamente liquidi anche se in modo impercettibile
(insensibile).
POLIPEPTIDI
Catene di aminoacidi a peso
molecolare ancora «basso» per essere definiti
proteine.
POLISACCARIDI
Carboidrati costituiti da
lunghe catene di monosaccaridi, ramificate o no. Sono tipici composti con
funzione di «riserva energetica». Nelle piante troviamo l'amido e la
cellulosa (che ha invece una funzione plastica), negli animali il
glicogeno.
PROSTAGLANDINE
Sostanze chimiche molto
importanti che stimolano la contrazione di alcuni muscoli lisci. Hanno inoltre
un ruolo fondamentale nei processi infiammatori.
PROTEINE
Alimenti «nobili» e
plastici per eccellenza, le proteine sono catene lineari (cioè non
ramificate) di aminoacidi. Possono avere funzione enzimatica o costitutiva (ad
esempio la cheratina della pelle o il collagene e l'elastina dei tessuti
connettivi).
PROTIDI
Vedi
Proteine.
SCORBUTO
Malattia carenziale da
insufficiente apporto di vitamina C. La malattia colpisce le ossa e i tessuti
connettivi, predisponendo alle emorragie. I processi di cicatrizzazione delle
ferite sono molto rallentati.
STEROLI
Composti organici appartenenti
al gruppo degli steroidi (ad esempio il colesterolo).
STEROIDI
Composti organici che rivestono
una grande importanza sia biologica che farmaceutica. Essi comprendono gli
ormoni sessuali maschili e femminili, gli ormoni della corteccia surrenale, gli
acidi biliari, il colesterolo, il gruppo delle vitamine D.
TRIGLICERIDI
Lipidi costituiti da tre acidi
grassi uniti fra loro per mezzo di una molecola di glicerolo. Molto diffusi in
natura.
VASI CHILIFERI
Sono le più fini
diramazioni del sistema linfatico all'interno dei villi intestinali. Servono ad
assorbire i grassi che verranno poi immessi nel circolo sanguigno tramite i vasi
linfatici di dimensioni via via crescenti.
