I Mille Perché Alimentazione Il Latte.

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I MILLE PERCHÉ - ALIMENTAZIONE - IL LATTE

PERCHÉ LA MUCCA DA' IL LATTE?

La mucca, essendo un mammifero, allatta i propri piccoli. La secrezione lattea è strettamente legata e conseguente alla maternità, per cui la mucca dà il latte, prodotto grazie all'azione di particolari ormoni e ricco di sostanze nutritive, necessario per alimentare il vitello finché questo non riesca a mangiare e a digerire l'erba. In seguito al divezzamento la produzione del latte da parte della mucca dovrebbe naturalmente cessare, ma l'uomo la prolunga sostituendosi al vitello: con la mungitura, infatti, egli mantiene vivo lo stimolo che determina la secrezione lattea da parte delle ghiandole mammarie e ciò gli frutta una notevole quantità di prezioso liquido da utilizzare per la propria alimentazione.

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PERCHÉ DAL LATTE SI OTTIENE IL BURRO?

Il burro è una sostanza alimentare composta dalle materie grasse contenute nel latte. Per la sua fabbricazione viene comunemente usato il latte di mucca, benché si possa fabbricare burro persino con latte di capra, di pecora, di renna ed altri. Il burro è un alimento assai energetico: ogni cento grammi sviluppano circa 715 calorie; esso è superiore a tutti gli altri grassi per la sua grande digeribilità, per il gradevole gusto, per il suo aroma e soprattutto perché ricco di vitamina A. La sua fabbricazione consta di due operazioni fondamentali: la scrematura, che consiste nel separare dal latte le minute goccioline di grasso in esso contenute sotto forma di emulsione e la burrificazione, che consiste nel trasformare la panna in burro. La scrematura si ottiene sia facendo riposare il latte e aspettando che i globuli di grasso affiorino oppure (sistema più usato perché più rapido) sottoponendo il latte ad un moto vorticoso nelle apposite scrematrici: la forza centrifuga, infatti, costringe il grasso, più leggero, a disporsi all'esterno. Ciò che si ottiene dalla scrematura è la cosiddetta «panna» la quale, pastorizzata ed arricchita da culture di batteri speciali che la fanno fermentare, viene passata in macchine dette «zangole» dove viene trasformata in burro mediante sbattimento. Il burro ottenuto viene infine lavato ed impastato per eliminare la caseina, e per dargli la consistenza voluta.

Processo di lavorazione del burro

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PERCHÉ PER FARE IL FORMAGGIO OCCORRE IL LATTE?

Il formaggio è un prodotto che si ricava dal latte in seguito alla sua coagulazione, ottenuta mediante l'intervento di particolari sostanze acide, fermenti e sale da cucina. La fabbricazione del formaggio consta di tre successive operazioni fondamentali: la caseificazione, la salatura e la maturazione (o stagionatura). Nella caseificazione, al latte intero o scremato viene aggiunto il «caglio» (detto anche «presame») liquido o in polvere, che serve a far coagulare la caseina formando una massa gelatinosa contenente anche i grassi propri del latte, sali minerali, coloranti, lattosio etc. Che cos'è il «caglio»? Il caglio è una sostanza acida dal forte potere coagulante. È solitamente preparata col quarto stomaco (abòmaso) dei ruminanti lattanti, generalmente dei vitelli da latte. Gli abòmasi, comunemente detti «ventrigli», vengono vuotati, essiccati e stagionati per circa tre mesi; quindi, ben secchi, lucidi, trasparenti e privi di muffe o di insetti, vengono preparati in pasta, liquidi o in polvere. Il potere coagulante del caglio è massimo intorno ai 40-45 gradi, nullo al di sotto dei 15° e al di sopra dei 60°. Ed è per questo che esso viene messo nel latte ad una temperatura di 30-35 gradi. Dopo che il caglio ha effettuato la coagulazione, la massa gelatinosa viene frantumata più volte per eliminare il siero latteo e per ridurla ad un insieme di granuli caseosi di grossezza variabile. Per i formaggi a pasta dura, quindi, segue una cottura lenta a 40-45 gradi della massa, contemporaneamente agitata per eliminare completamente il siero. Infine, mentre il siero latteo rimane in caldaia, i granuli vengono estratti con apposite tele ed immessi in stampi posti su piani inclinati, quindi sottoposti a pressione perché ne scoli il siero residuo. Alla caseificazione segue la salatura che dà sapore al formaggio, completa l'eliminazione del siero e compie una funzione equilibratrice nella stagionatura. La quantità del sale varia a seconda del tipo di formaggio che si vuol fabbricare. Per i formaggi dolci (crescenze) la proporzione è del 2%, per quelli salati (pecorino) è del 5%. Alla salatura segue infine la maturazione o stagionatura che varia da pochi giorni per i formaggi molli anche ad alcuni anni per quelli duri. Durante la stagionatura i fermenti contenuti nella pasta fresca operano profonde modificazioni e trasformazioni nella composizione chimica, determinando progressivamente le caratteristiche tipiche del formaggio per quanto riguarda la consistenza, il colore, l'odore, il sapore. La stagionatura naturale si effettua in locali opportunamente ventilati, tenuti a temperatura costante tra i 13° e i 18° e, durante il periodo della maturazione, i formaggi vengono frequentemente rivoltati, raschiati, lavati ed oliati. In alcuni formaggi fin dal momento della caseificazione, vengono aggiunti speciali fermenti per conferire loro particolari caratteristiche. Al gorgonzola, ad esempio, vengono aggiunte delle colture di muffe.

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PERCHÉ IL LATTE VA A MALE?

Il latte prodotto dalla ghiandola mammaria grazie ad un complesso processo di secrezione e di sintesi, contiene in soluzione o in sospensione sostanze proteiche, grassi, idrati di carbonio, sali, enzimi, vitamine, ormoni ed anticorpi. La maggior parte di queste sostanze sono contenute nel plasma sanguigno della madre e vengono immessi nel latte grazie al potere selettivo dell'epitelio ghiandolare. Il latte contiene, inoltre, dei batteri, i fermenti lattici, che provocano delle trasformazioni chimiche nel liquido: lo zucchero del latte, o «lattosio», si trasforma, sottoposto alla loro azione, in acido lattico. Ciò provoca il coagulamento delle molecole proteiche della caseina: si dice allora che il latte «è andato a male», è «cagliato», in riferimento all'analoga condizione che si crea quando s'immette nel latte il caglio, di cui si è già parlato. Per evitare che il latte vada a male, occorre sterilizzarlo, bollirlo, cioè: la bollitura, infatti, non solo uccide i batteri che provocano la fermentazione del lattosio ma uccide anche tutti gli altri germi patogeni che derivano da malattie del bestiame localizzate alle mammelle (carbonchio, streptococco delle mastiti, tubercolosi bovina e febbre aftosa) o del personale addetto alla mungitura.

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PERCHÉ C'È IL LATTE IN POLVERE?

Il latte allo stato naturale fermenta rapidamente, e va a male, specialmente quando fa caldo. Esso infatti deve essere bollito e conservato in frigorifero sia allo scopo di uccidere i batteri della fermentazione ed ogni altro germe patogeno, sia per ridurre all'impotenza i batteri che dopo la bollitura lo attaccano, restando esso a contatto con l'aria. In ogni caso, comunque, il latte che noi acquistiamo va consumato nel più breve tempo possibile poiché, a lungo andare, nonostante le cure preventive che noi possiamo adottare, finisce per andare a male. Che cos'è il latte in polvere? Il latte in polvere non è altro che latte fresco a cui si è tolta l'acqua. Il latte, infatti, una volta disidratato, conserva i suoi principi nutritivi se conservato in confezioni speciali, «sotto vuoto». Oltre al vantaggio di conservarsi a lungo, di poter essere facilmente confezionato, di essere più leggero e più facilmente trasportabile, il latte in polvere è di facile impiego poiché basta aggiungere un po' d'acqua per ottenere un vero e proprio latte e soprattutto può essere facilmente arricchito di sostanze nutritive ed utilizzato per l'alimentazione dei neonati.

 

Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali

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